- Para la sal verde:
- Piel de lima
- 50 g de espinacas
- 400 g de sal fina
- 1 kg de sal gorda
- Para la lubina:
- 400 g de lubina
- 60 g de tirabeques
- Romero
- Para la salsa tártara:
- 1 huevo
- 10 g de alcaparras
- 10 g pepinillos
- 10 g de cebollitas encurtidas
- Cebollino
- 1 cucharada de mostaza antigua
- 200 ml de aceite de oliva suave
- Sal
| - Antes de empezar, si no tenemos la lubina limpia, la limpiamos y cortamos. Si este paso nos lo han adelantado en la pescadería, reservamos los filetes
- A continuación, preparamos la sal verde. Trituramos las espinacas junto con la piel de lima y la sal fina.
- Una vez bien triturado, mezclamos con la sal gorda y reservamos.
- Encendemos el fuego, y en una cazuela baja disponemos el marido y por encima colocamos el filete con la piel hacia abajo. Esto protegerá el pescado y garantizará su cocción. Le ponemos la tapa.
- Mientras se cocina, preparamos la salsa tártara. Para ello, en una batidora ponemos un huevo entero, aceite, sal y pimienta.
- Batimos, evitando movimientos bruscos, para evitar que se corte.
- Picamos los encurtidos (alcaparras, pepinillos, cebollitas) y los añadimos. Agregamos también unas gotas de limón, una cucharadita de mostaza, romero y cebollino cortado bien finito. Mezclamos hasta que se integre.
- En otra sartén salteamos los tirabeques. Que sea muy sutil para que las verduras mantengan el punto crujiente y todas sus propiedades.
- Emplatamos. Una cama de tirabeques, la lubina encima de la base y todo acompañado de una cucharada de salsa tártara. Que aproveche.
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