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La base es el fondo y el fondo es la base. Y esta máxima aquí se cumple. Qué nos dices si además este básico de la cocina tradicional, lo acompañamos de unas patatas suflé. El equilibrio entre tradición y vanguardia es el sello de los Torres.
Es fundamental en este tipo de guisos sellar de forma previa la carne. No os preguntéis porqué, ya os lo contamos. Al enharinar y marcar la carne, se crea una película de harina tostada que le acabará de dar cuerpo al guiso.
Más allá de la receta, que indudablemente tenéis que poner en práctica, es muy interesante oír de la voz de los Torres cómo se prepararon y qué estrategias pusieron en práctica para, mano a mano, convertirse en los profesionales que son a día de hoy. Para sentarnos y escuchar sus batallitas un día entero.
Mientras llega el día, os dejamos con la receta
Receta de ternera a la borgoña con patatas suflé
carne
| Ingredientes | Preparación |
- 400 g de llata de ternera
- 700 ml de vino tinto
- 700 ml de caldo de carne
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 6 chalotas
- 8 champiñones
- 1 patata vieja
- Harina
- Enebro
- Clavo
- Una pizca de azúcar moreno
- AOVE
- Sal
| - Cortamos la carne en dados generosos. Salpimentamos y enharinamos.
- En una sartén con un poco de aceite sellamos los dados.
- Pelamos las zanahorias y las añadimos junto a los ajos ‘en camisa’ (apunte gastro: con su propia piel).
- Añadimos el vino tinto, el clavo y el enebro. Incorporamos el champiñón. Rehogamos.
- Incorporamos una pizca de azúcar moreno. Esto ayudará a reducir la acidez del vino.
- Agregamos el caldo de carne, tapamos y dejamos que se cocine durante dos horas.
- Pasado este rato, añadimos las chalotas previamente peladas y lo dejamos cocinar media hora más.
- Ahora, vamos a preparar las patatas suflé.
- Pelamos las patatas y las cortamos finas, con una mandolina, en forma rectangular y con 2-3 milímetros de grosor. Si no tenemos mandolina podemos cortarlas con un cuchillo siendo lo más precisos posibles.
- Secamos con papel de cocina para extraer el exceso de agua y el almidón que hayan podido soltar.
- Ponemos a calentar dos sartenes con aceite.
- Introducimos las patatas en la primera sartén con el aceite a 80-100º C de temperatura. Vamos dándole vueltas.
- Cuando empiecen a crearse burbujas dentro de la patata, las retiramos con una espumadera y las ponemos en la otra sartén, a fuego vivo, con el aceite a 180 º C, para suflarlas o hincharlas al momento.
- Después las devolvemos a la sartén inicial y las seguimos cocinando a fuego lento hasta que queden crujientes.
- Las retiramos con la espumadera y reservamos encima de papel absorbente.
- Con todas las elaboraciones listas, ya podemos emplatar. En el fondo del plato en el estofado con las verduras y por encima un par de patatas suflé
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