En esta receta usamos un escabeche que en su origen se utilizaba como técnica de conservación de alimentos
El chef Carlos Maldonado nos enseña cómo aromatizar con cítricos y verduras un escabeche con bacalao
Puedes conocer los orígenes del chef en la serie documental Raíces -gratis y online- en RTVE Play
CARLOS MALDONADO3 min.
En su origen, el escabeche se utilizaba como técnica de conservación de la carne y el pescado, con el objetivo de poder mantenerlos en buen estado durante más tiempo. Sin embargo, a día de hoy, el escabeche se puede integrar en multitud de recetas. ¡Atrévete a mezclarlo con el bacalao!
Receta de bacalao en escabeche de Carlos Maldonado RTVE
El chef Carlos Maldonado nos enseña cómo hacer un bacalao en escabeche de cítricos. Vamos a preparar por un lado los ingredientes con los que vamos a aromatizar el escabeche y por otro, una guarnición de cebollita, ajitos, zanahoria y manzana. ¡Una receta saludable y llena de sabor!
Algunos de los pasos de la receta de bacalao en escabeche de Carlos Maldonado. RTVE
Receta de bacalao en escabeche de Carlos Maldonado Receta de bacalao en escabeche de Carlos Maldonado
pescado
Ingredientes
Preparación
Vinagre
Aceite
Tomillo limonero
Bacalao
Ajo
Azafrán
Zanahoria
Cítricos
Cebolla
Manzana
Pimienta
Clavo de olor
kombu
Cortar media cebolla en juliana fina y echar a la sartén caliente sin aceite.
Sacar el corazón de la otra mitad de la cebolla. Separar las partes más pequeñas y partir a la mitad las lascas más grandes. Reservar.
Cortar una cabeza de ajos entera a la mitad y echar también a la sartén. Reservar tres cabezas de ajos.
Cuando estén ligeramente secos echar un chorrito de aceite y unas ramitas de tomillo limonero.
Pelar dos zanahorias. Una la troceamos en rodajas, que añadimos a la sartén y la otra, la cortamos en palitos y la reservamos para la guarnición.
Pelar la manzana y cortar unos palitos. Reservar.
Cortar varias peladuras de limón y naranja. Quitar el albedo, la parte blanca que hay entre la piel y el cítrico, para que no de amargor y echar a la sartén.
Añadir a la sartén también un trozo de alga kombu, un poquito de clavo, laurel, pimienta y otro chorrito de aceite.
Incorporar un cuenco de viangre y dejar reducir. Añadir también un cuenco de aceit -el suficiente para que cubra bien el bacalao y por tanto se haga bien el escabeche-. Remover con cuidado y no dejar que hierba.
A fuego bajo, echar en el interior el lomo de bacalao y la guarnición que teníamos reservada: los ajos, los corazones de cebolla y los palitos de zanahoria y manzana.
Dejar cocer durante 15-20 minutos, según el tamaño del lomo del bacalao. A mitad de la cocción, dar la vuelta al bacalao.
Emplatar colocando primero el lomo de bacalao y alrededor la guarnición con algo de salsa. Podemos aderezar con un poquito de verde -perejil o tomillo- y por último un toque de pimienta.
Te proponemos completar el menú con dos recetas más del chef Carlos Maldonado: un arroz meloso con calabaza, zanahoria y naranja. De postre, un flan saludable hecho solo con solo cinco ingredientes. ¡Delicioso!