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Hay platos que se hacen para salir del paso, otros que son básicos, pero que elaboramos con mucho amor y luego están esos que te coronan como el rey o la reina de tu cocina. Es lógico que nos guste sentir que nos lucimos cuando nos ponemos el delantal, y es que dejar con la boca abierta a los comensales siempre es una satisfacción. Sergio Fernández, el cocinero más viajero de España Directo, lo sabe muy bien y, por eso, nos trae una receta de rechupete. Se ha desplazado hasta Arnedo, La Rioja, para explicarnos cómo hacer borrajas con galletas crujientes de manitas de cerdo deshuesadas y puré trufado. ¿Te animas?
¡Manitas a la obra!
Resulta que el ingrediente estrella de este plato, la borraja, es una verdura muy consumida en la zona del Ebro. Su textura y sabor son muy suaves, sin embargo, a algunas personas les da cierto reparo eso de tenerlas que limpiar porque les puede pinchar o molestar sus pelillos. Así que, mira el vídeo completo porque Sergio Fernández, junto a una chef muy experimentada, nos enseña cómo quitarle con un cuchillo esa parte que ensucia a la hortaliza.
Enciende el fuego, porque antes de empezar debes preparar un puré tradicional, pero con sabor a trufa. Una vez que lo tengas, ya puedes darle caña al plato. ¡Empezamos!
Timbal de borraja y patata trufada
Timbal de borraja y patata trufada
verduras
| Ingredientes | Preparación |
- Manitas de cerdo
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- Borrajas
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Agua
- Ajo
- Perejil
- Jamón Ibérico
- Puré de patatas con trufas
- Yema de huevo
| - PARA LAS GALLETAS
- Cocemos en una olla durante 40 minutos las manitas con el puerro, la zanahoria, la cebolla, sal, pimienta y laurel
- Cuando están cocidas las sacamos, las dejamos enfriar un poco, las desmenuzamos y les quitamos todos los huesos
- La gelatina y la carne la enrollamos en papel film, hacemos unos rulos y los metemos en la nevera unas 3 o 4 horas
- Una vez que está listo, con una máquina de cortar fiambre, costamos esas “galletas” finas
- Las ponemos en la sartén caliente y las dejamos dorar 5 minutos cada lado
- PARA LAS BORRAJAS
- Ponemos una olla con agua a hervir y sal
- Limpiamos las borrajas y las añadimos en el agua hirviendo, las dejamos unos 8 o 10 minutos, para que mantenga el color
- De mientras, preparamos el sofrito. En una sartén ponemos un poco de ajo, perejil, aceite de oliva, jamón ibérico y lo dejamos freír unos segundos
- Cuando estén listas, retiramos las borrajas de la olla y las añadimos a la sartén del sofrito
- Las salteamos durante unos minutos
- Cuando esté listo, emplatamos
- Un truco para darle color al plato es pintarlo con aceite de pimentón y crema de borrajas
- En un molde añadimos el puré con trufas como base y, sobre él, ponemos el salteado de borrajas
- Sobre las borrajas volcamos una yema de huevo y la templamos con un soplete
- Retiramos el molde y rematamos con las galletas de manitas de cerdo
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