- Para la perdiz en escabeche:
- 2 perdices limpias
- 1 zanahoria
- 1 cebolla blanca
- 5 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- c/s de pimienta negra en grano
- 2 ramas de tomillo
- 400 gr agua
- 2 ramas de romero
- 200 gr vinagre de manzana
- Para la espuma de vinagre de Módena:
- 25 gr vinagre de Módena
- 10 gr AOVE
- 200 agua
- c/s sal
- 15 gr PRO espuma Frío
- 1 pizca de xantana
- Para terminar:
- 50 gr de lechuga Batavia
- 30 gr de Rúcula
- 30 gr de Escarola
- ¼ de granos de granada
- 4 semillas de tomate kumato
- 1 rabanito laminado
- c/s de brotes y flores
| - En una olla con aceite doramos las perdices. Las sacamos del fuego e incorporamos las verduras hasta dorarlas. Volvemos a poner las verduras y cubrimos el conjunto con la mezcla de vinagre y agua. Hervimos con tapa durante 25’. Sacamos las perdices, las dejamos enfriar, desmigamos y las reservamos.
- Mezclamos todos los ingredientes listados para preparar la espuma de vinagre de Módena con una batidora de mano. Introducimos en sifón de 0,5L con 1 carga y reservamos.
- Para terminar, emplatamos utilizando los ingredientes que están listados en el apartado de "Para terminar".
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