- Para la esfera de carbonara:
- 225 g de bacon ahumando en lonchas
- 0,5 L de nata
- c/s de gluco (20 gr X L)
- c/s de xantana
- c/s de sal y pimienta negra molida
- 0,5 L de baño de alginato
- Para el guiso de anguila:
- 400 g de patata pelada
- 3 chalotas picadas
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates rama maduros cortados
- 1/2 cucharadita de carne de pimiento choricero
- 1 anguila fresca
- 2 cangrejos
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- c/s de vino blanco
- c/s de vinagre de jerez
- Unas hebras de azafrán
- 1 L agua mineral
- c/s de xantana
- Para la yema a baja temperatura:
- 1 huevo
- Para el lomo de anguila a baja temperatura:
- 1 lomo de anguila fresca
- c/s de AOVE
- Para el aceite de longaniza picante:
- 1 longaniza asiática
- 1 unidad de cayena seca
- Terminamos con:
- 1 longaniza troceada finamente
- c/s de brotes de pamplina
- c/s de huevas de trucha
| - Para la esfera de carbonara:
- Doramos el bacon, incorporar la nata y cocinamos unos minutos hasta impregnar bien la nata. Ponemos a punto de sal y pimienta y colamos. Añadimos el gluco, la xantana y trituramos. Quitamos el aire en la máquina de vacío, ponemps en el biberón y formamos las esferas en baño de alginato. Reservamos.
- Para el guiso de anguila:
- En una olla baja, rehogamos a fuego intenso las patatas peladas y cortadas a cachelos. Incorporamos el resto de verduras en el orden que aparece en el listado.
- Añadimos la anguila limpia en trozos grandes y los cangrejos sin tapa y cortados a la mitad.
- Rehogamos e incorporamos el resto de ingredientes y cubrimos con agua.
- Cocemos unos 20’ a fuego fuerte y 30’ más a fuego suave. Colamos y texturizamos con xantana si fuese necesario.
- Para el huevo a baja temperatura:
- Ponemos en el Ronner a 65ºC durante 20’. Pelamos en el momento de emplatar y utilizamos la yema.
- Para el lomo de anguila a baja temperatura:
- Cortamos el lomo, envasamos y cocinamos durante 100’ a 65ºC. Abrimos, caramelizamos con soplete por el lado de la piel y reservamos.
- Para el aceite de longaniza picante:
- Troceamos la longaniza muy fina, añadimos la cayena y cocinamos a fuego suave hasta conseguir el propio aceite que suelta la longaniza.
- Terminamos añadiendo la longaniza troceada, los brotes de pamplina y las huevas de trucha en el emplatado.
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