- Ingredientes para la leche de tigre y salsa vizcaína:
- ½ ají verde
- 400 ml de dashi de mejillones
- 15 g de hojas de cilantro
- Zumo de 2 limas y su ralladura
- 25 g de peladuras de cabezas de gambas
- ¼ tallo de apio
- 17 g sal
- 75 g de cebolla morada
- 35 g de pimiento choricero
- 10 g de aceite infusionado con ajo
- Ingredientes para el cebiche:
- 300 g de gamba blanca de Huelva
- 160 g de leche de tigre
- 25 g de tallos finos de salicornia
- 35 g de mango maduro
- 2 fresas
- 4 habas frescas
- 10 g de cebolla morada
- Zumo de una lima
- AOVE
- Flores de cilantro, caléndula, kale, brócoli e hinojo
- 85 g de emulsión de salsa vizcaína
| - Para elaborar la leche de tigre mezclar el ají verde, la cebolla morada, el tallo limpio de apio, las peladuras de cabezas de gambas, 200 ml dedashi, el zumo y ralladura de las limas, las hojas de cilantro, una pizca de sal y triturar bien. Si fuera necesario, agregar un poco más de dashi para conseguir la densidad adecuada. Dejar reposar 10 minutos. Transcurrido este tiempo, colar con un colador fino, y reservar la leche de tigre en la nevera.
- Para la emulsión de salsa vizcaína mezclar 140 ml de dashi, 45 g de carne de pimiento choricero, 10 g de aceite de ajo, pimienta negra molida, una pizca de sal y 2 g de xantana. Lo trituramos todo en el túrmix hasta conseguir la consistencia deseada. Reservar en biberón hasta el momento del emplatado.
- Para elaborar el ceviche pelar las gambas blancas con cuidado para que salgan enteras (las cabezas las hemos reservado para la leche de tigre)
- Sacar las puntas más tiernas y finas de la salicornia y reservar.
- Con la ayuda de un cuchillo fino cortar los laterales de una bolsa de vacío, untar la parte interior de la bolsa con una fina película de AOVE y poner dos gambas juntas, tapar con la otra parte de la bolsa y, con ayuda de un cazo pequeño, aplastar las gambas hasta conseguir una fina capa. Levantar con cuidado la parte superior de la bolsa, evitando que se que rompan las gambas, y colocar tres tallos de salicornia, y con la ayuda de una espátula enrollar las gambas con la salicornia formando un rulo. Proceder de la misma forma con el resto de las gambas.
- Cortar la cebolla en juliana gruesa y encurtirla en un poco de sal y zumo de lima durante 10 minutos.
- Pelar el mango y cortar su carne en finas láminas. Pelar las habas y cortar en juliana fina. Por último, coger las fresas, quitarles las hojas y cortarlas en finas láminas.
- Para emplatar, hacer un cordón en una fuente de servir con la emulsión de vizcaína, después rellenar con la leche de tigre, evitando que traspase el cordón. Colocar simétricamente los 4 rulos de gambas rellenas de salicornia, unas láminas de cebolla morada encurtida, la juliana de mango y habas y las láminas de fresa. Para finalizar, decorar con pequeñas flores de cilantro, caléndula, kale, brócoli e hinojo, y con unas gotas de AOVE.
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