Receta de arroz meloso de jamón ibérico

• Para el cocinero Paco Pérez el jamón ibérico es un producto icónico que siempre forma parte de sus menús degustación
• En este episodio, enseña paso a paso cómo elaborar un arroz con jamón usando algunos cortes a veces desechados
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El cocinero Paco Pérez tiene al jamón ibérico como un producto icónico que siempre ha formado parte de sus menús degustación. En este episodio de Origen, nos enseña paso a paso cómo elaborar una receta de aprovechamiento: arroz con jamón usando algunos cortes a veces desechados.

Receta de arroz meloso de jamón ibérico RTVE

Arroz meloso de jamón ibérico
Arroz meloso de jamón ibérico

arroz

Ingredientes

Preparación

2 huesos de jamón ibérico 15 g de alga kombu seca 7 litros de agua mineral 200 g de grasa blanca de jamón ibérico 300 g cebolla tierna 300 g setas frescas variadas Sal Aceite de oliva ¿ vaso de vino blanco 450 g de arroz variedad carnaroli 120 g de jamón ibérico en lonchas muy finas

Introducir los huesos de jamón en una olla con agua fría justo hasta cubrirlos. Llevar a ebullición para que suelten las impurezas. Escurrir y lavar los huesos. Llenar el agua mineral la olla e introducir el alga kombu y los huesos de jamón blanqueados y cocinar a fuego medio durante dos horas. Si es necesario, se va espumando el caldo. Una vez esté el consomé elaborado, pasarlo por un colador y fino y reservamos en nevera.close En paralelo, poner la grasa del jamón (retirando cualquier parte amarillenta) en una olla con 4 litros de agua mineral y cocinar a una temperatura de 80º durante 4 horas. Pasado el tiempo, pasar el agua por un colador fino y reservar en la nevera hasta que la grasa fundida se solidifique en la superficie. Desechar el agua y reserva la grasa.close Por otro lado, picar finamente la cebolla, limpiar las setas y cortarlas en cubos. En una olla baja añadir aceite de oliva y rehogar la cebolla hasta que esté dorada. Incorporar las setas, un poco de sal y seguir cocinando unos minutos. Añadir el vino blanco y dejar reducir el alcohol.close En la misma olla, añadir el arroz y un chorrito de aceite de oliva. Mover todo muy rápido para que no se queme y rehogar durante un minuto. Calentar muy bien el consomé de jamón e ir mojando el arroz moviéndolo sin parar durante los primeros 5 minutos. Seguir añadiendo consomé sin dejar que se consuma, añadir un poco de sal y seguir cocinando durante unos 13 minutos, moviendo de vez en cuando. Hay que conseguir un arroz en su punto que resulte cremoso.close Cuando el arroz esté en su punto, añadir una cucharada de grasa de jamón ibérico mezclándola bien con el arroz. Emplatar estirando bien el arroz sobre el fondo del plato y acabar con unas lonchas finas de jamón ibérico.