- Para el bizcocho de aceituna:
- 10 g de pasta de aceituna hojiblanca negra
- 15 g de harina
- 75 g de huevos
- 2,5 g de levadura royal
- 40 g de polvo de aceitunas negras
- Para la espuma zanahoria aliñada:
- 125 g de licuado de zanahoria
- 1/2 cucharada de orégano
- 1 cucharada de comino
- Sal
- 100 g de vinagre blanco
- 2 ajos
- Agua
- 50 de aceite de oliva
- 1 gelatina
- 50 g/l de proespuma fría
- Para el polvo de jamón:
- 4 lonchas de jamón serrano
- Otros:
- Cebollino
| - Para el bizcocho de aceituna negra:
- Haremos una pasta con la aceituna.
- Introduciremos todos los elementos en el robot y trituraremos hasta conseguir una masa homogénea. Colar.
- Introducir en sifón con dos cargas, dejar reposar media hora.
- Pasado este tiempo, rellenaremos vasitos de plástico hasta 1/3 de su volumen y los cocinaremos en el micro a potencia máxima unos 30’’.
- Dejaremos reposar boca abajo.
- Para la espuma de zanahorias aliñadas:
- Licuar la zanahoria, aliñar con el resto de ingredientes. Triturar y colar.
- Calentar la mezcla e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Introducir en un sifón con dos cargas y enfriar.
- Para el polvo de jamón:
- Cortar en finas lonchas el jamón desprovisto de la mayor parte de la grasa.
- Introducir en el horno entre dos gastronorms finas con papel sulfurizado.
- Cocinar a unos 150 º durante 40’ hasta que la loncha se quede bien crujiente.
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