Ciri González tiene 77 años y lleva más de 30 años al frente del Restaurante La Encina de Palencia. Ha ganado por cuarta vez el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, celebrado en Alicante. Se siente "muy feliz" porque la ciudad sea "la máxima referencia" de este plato y cada vez más gente la visite para conocerlo. Se ha convertido en toda una reina.
Todos los días cocinan más de un centenar de tortillas. Son 12 personas trabajando entre la barra, el comedor y la cocina. Tienen cuatro fuegos dedicados a cocinarlas: "En unos se está friendo la patata y en otros se está ya cuajando la tortilla".
Las cocina en unas sartenes muy antiguas: "No te puedo decir los años que tienen porque yo la cogí de la casa de mi madre y hace dos años que falleció con más de 100 años". Señala que "ya no se encuentran porque no valen ni para vitrocerámica, solo para el gas".
Los ingredientes
Además de "la honestidad y la generosidad" como claves para hacer una buena tortilla, ha contado que cocina con "patatas de la huerta palentina, que tiene una huerta excelente". Utiliza aceite de oliva virgen que se "lo mandan de Córdoba" y emplea huevos de la mejor calidad, "de las gallinas de picoteo libre".
En el restaurante ofrece la tortilla con patata "tradicional" con "un poquito de cebolla, incluso si algún cliente la demanda sin cebolla o sin sal", "la cebolleta de la huerta palentina".
En los fogones
Fríe todos los ingredientes "todos a la vez" de "25 minutos a media hora" con "mucho fuego a veces y a veces poco fuego, vas variando". Cuando tiene que darle la vuelta a la sartén, reconoce que "pesa". Coge el mango con un paño. Señala que tiene "mucha práctica, a parte que yo tengo mis ayudantes".
Mucho más que tortillas
Aprendió a cocinarlas gracias a su madre, siempre ha estado "muy metida en los fogones con ella y cuando se ponía a hacer cualquier guiso allí estaba yo". Muchos de estos se pueden degustar en el restaurante como el lechazo de los Valles del Cerrato, los guisados de ternera, las albóndigas, las carrilleras o la menestra. Además ha destacado "el horno de leña hecho de adobe de casas viejas" donde cocina algunos de los platos.