Existen unos fideos ligeros, con apenas calorías y sin prácticamente ningún sabor. Se han comercializado como sustitutos de la pasta pero, quienes los han probado, saben que a la reina de Italia es imposible hacerle sombra. Sin embargo, el ingrediente principal de estos fideos, llamado konjac, se está empezando a usar en preparaciones muy interesantes y, cómo no, también ha tenido su buena dosis de polémica.
Qué es el konjac
De la planta del konjac, cuya vistosísima flor suele llamarse ‘lengua del diablo’, se aprovecha su cormo (una especie de tubérculo y raíz) con el que se obtiene esa especie de gelatina firme que llamamos konjac.
El konjac es originario de Yunnan, en China, y ha sido empleado en las cocinas del mismo país, desde donde viajó hacia Japón y Corea. Allí se le da forma de fideos o nudos de fideos (shirataki), pequeñas albóndigas o un bloque, y se le da sabor con algas, caldos, salsas picantes o edulcorantes, ya que también se come como gelatina o caramelo.
Por qué gusta el konjac (si no sabe a nada)
En estos países asiáticos, lo que más se valora del konjac es la textura. Sin embargo, su entrada en el mercado occidental fue por la puerta grande de la cultura de dieta. Tal y como explicaba la nutricionista Victoria Lozada, hemos normalizado hasta tal punto el hecho de hacer dieta y no el de comer lo que nos apetece en cada momento (dentro de unos criterios de alimentación saludable) que lo hemos vuelto la dieta una cultura que domina nuestra relación con la comida.
El konjac usado en dietas
De esta forma, el konjac se anunció como la solución para comer pasta o arroz (sí, también hicieron una versión del arroz) “sin remordimientos”, como si comer hidratos de carbono fuera un crimen o un pecado. La verdad, como ya anticipábamos: nada tiene que ver el konjac con la pasta de harina y huevo.
Así es el konjac salido de tierra Wikimedia Commons
Pero la interpretación occidental del konjac no quedó ahí. Ese reclamo como ingrediente para dietas de pérdida de peso fue explotado hasta el máximo. El konjac fue etiquetado como suplemento saciante, pero no tardaron en aparecer problemas.
Del konjac se extrae una fibra, empleada en la industria alimentaria para aportar textura, llamada glucomanana o aditivo E425. Como todas las fibras, en contacto con un líquido, tiende a hincharse. Cuánto se hinche dependerá de la capacidad higroscópica de la fibra. En el caso del konjac, su capacidad es elevada, de ahí el uso como suplemento saciante.
Peligros del konjac
¿Lo habéis adivinado? Esto supone peligro de obstrucción intestinal o asfixia pulmonar, tal y como ha sucedido en la Unión Europea y Canadá. En el caso de la UE, el konjac como aditivo alimentario en gelatina de confitería fue prohibido en 2003 por casos de atragantamiento con gominolas.
Por su parte, el Departamento de Salud de Canadá avisaba que “los productos naturales que contienen el ingrediente glucomanana en pastilla, cápsula o polvo (...) son un peligro potencial si se toman sin, por lo menos, 250 ml de agua u otro fluido. El riesgo incluye asfixia y/o obstrucción de la garganta, esófago o intestino (...). También es importante destacar que estos productos no deben tomarse inmediatamente antes de ir a dormir”.
El konjac del mar
Nada tenemos que criticar a las culturas que consumen el konjac desde antaño. Pero lo cierto es que el paladar occidental no se fija tanto en la textura, sino en el sabor, y el konjac carece de él. Sin embargo, se ha conseguido elaborar productos muy sabrosos con konjac. Parece una paradoja: ¿cómo esta cosa sin sabor va a replicar uno de los sabores más potentes que existen, o sea, el de pescados y mariscos? Pues sí. A la idea original de rocíar de sabor el konjac, se le añade también empaparlo de sabor desde dentro. A la inventiva vegana no le gana nadie y ya se pueden encontrar en el mercado sustitutos a la gambas, a los chipirones y a los calamares elaborados con konjac y sin maltrato animal. ¿No te lo crees? ¡Atenta!
La activista e instagrammer Marta Martínez (@midietavegana) compartía en su cuenta de Instagram un fabuloso plato de calamares a la andaluza que le sirvieron en el restaurante vegano y vegetariano Bar Celoneta.
Tampoco tienen desperdicio estas gambas veganas al ajillo que se cocinó Marta Martínez en las fiestas navideñas.
También Cristian Alonso, de @lapastanoengorda nos dejaba flipados con su receta de chipirones veganos...
...su receta de calamares veganos con aceite ahumado...
...o su merluza vegana frita.
Si todavía te faltan ideas, mira cómo usan el konjac los Hermanos Torres en esta receta de “pasta" con piquillos y anchoas.