- Para la trucha marinada:
- 2 truchas
- 1/2 kilo de sal
- 1/2 kilo de azúcar
- Para el escabeche frío de jengibre y cítricos:
- 20 g de aceite de arbequina
- 6 g de Pedro Ximénez
- 4 g de salsa de soja
- 20 g de zumo de limón
- 8 g de zumo de naranja
- 2 g de aceite de sésamo
- 2 g de jengibre
- 0,2 g de chili
- Para el aceite de pimentón rojo
- 1/2 pimiento rojo
- Aceite de oliva
- Para el puré de manzana
- 1 manzana reineta
- 4 ml de sidra
- Aceite de oliva
- Aceite ahumado
- Sal
- Para el polvo de ajo frito:
- 3 cabezas de ajo
- Aceite de oliva
- Otros:
- Brotes de espinacas
- Brotes de amaranto
| - Para la trucha marinada:
- Limpiamos la trucha en lomos retirando cuidadosamente todas las espinitas adheridas en la carne con la ayuda de una pinza.
- En una bandeja, mezclamos la sal y el azúcar. Sobre la mezcla depositamos los lomos limpios y cubrimos de nuevo con la mezcla.
- Dejamos marinar unos 30’.
- Pasado este tiempo, enjuagamos el pescado, lo secamos y cortamos finas láminas sesgadas desde la cabeza a la cola.
- Enrollamos cada lámina sobre si misma.
- Para el puré de manzana:
- Pelamos las manzanas y las cortamos en octavos.
- Aliñamos con aceite de oliva y sal. Las asamos en el horno a 180º hasta que estén blandas (30’ aprox.)
- Agregamos las manzanas al robot con un chorro de aceite ahumado. Desglasamos las bandejas con sidra y añadimos el liquido obtenido a las manzanas.
- Trituramos hasta obtener un puré fino. Colamos y reservamos.
- Para el escabeche:
- Ponemos todos los ingredientes en frío en el vaso batidor y trituramos, colamos y reservamos en la nevera.
- Para el aceite de pimiento rojo:
- Licuamos el pimiento rojo. Colamos el jugo resultante.
- Reducimos el jugo hasta obtener textura de demiglace.
- Dejamos enfriar el resultado y mezclamos con la misma cantidad de aove.
- Ponemos a punto de sal, reservamos
- Para el polvo de ajo frito:
- Pelamos todos los dientes de ajo y los disponemos en el vaso de la batidora, cubrimos con agua fría y trituramos.
- Escurrimos todo el agua en un colador .
- Ponemos en un cazo aceite a 160º, añadimos el ajo y mezclamos con la varilla. Cuando el ajo tenga color dorado bonito colamos de nuevo el aceite.
- Estiramos sobre papel absorbente y ponemos a punto de sal.
- Emplatamos añadiendo el toque de brotes al final.
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