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Receta de Pollo de corral, crujiente de su piel, puré de maíz y perlas de huitlacoche

  • El equipo azul, conformado por José, Fran, Ofelia y María, tuvo que cocinar este plato en la sede del COE

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3 min.

El pollo es un básico en la cocina. Además de ser muy sencillo de cocinar, el pollo de corral es una de las variedades más saludables, ya que la crianza se produce de forma mucho más natural. Se trata de una receta idónea para deportistas. Aprende a prepararla mediante las siguientes instrucciones.

Pollo de corral, crujiente de su piel, puré de maíz y perlas de huitlacoche
Pollo de corral, crujiente de su piel, puré de maíz y perlas de huitlacoche

carne
Ingredientes Preparación
  • Para el guiso de pollo:
  • 4 contramuslos de pollo
  • ½ cebolla blanca
  • ½ pimiento rojo
  • ½ tomate
  • 1 cs de comino en polvo
  • 1 cucharada de salsa inglesa
  • ½ hoja de laurel
  • 10 g de achiote
  • 2 unidades de chile chipotle
  • ¼ manjo de cilantro
  • Agua hasta cubrir
  • Maizena express
  • Para el crujiente de su piel:
  • 400 g de piel de pollo
  • Para el puré de maíz:
  • 125 g de maíz fresco desgranado
  • 40 g de nata
  • Agua (hasta cubrir)
  • 1 cs de sal
  • Para las perlas de huitlacoche:
  • 50 g de huitlacoche
  • Agua
  • 25 g/l de gelatina vegetal
  • Otros:
  • Cebolleta china
  • Mini pensamientos de colores
  • Brote de cilantro
  1. Para el guiso de pollo:
  2. Sazonamos los contramuslos con sal, pimienta y marcamos en la sartén fuerte.
  3. Sofreímos también la cebolla y el pimiento rojo cortado en juliana y agregamos comino en polvo.
  4. En la olla express, cubrimos con agua e incorporamos la pasta de achiote, el chile chipotle y la salsa inglesa.
  5. Incorporamos 1 manojo de cilantro.
  6. Cocemos 1 hora.
  7. Pasado este tiempo retirar la carne, colamos la salsa y reducir.
  8. Una vez esté frío el pollo lo deshuesaremos y retiramos la piel.
  9. El jugo resultante una vez esté bien reducido y tenga toda la potencia lo ligaremos con un poco de maicena.
  10. Glaseamos el contramuslo con la salsa.
  11. Para la piel de pollo crujiente
  12. Limpiamos bien la piel y retiramos el exceso de grasa.
  13. Estiramos bien en gastronorms papel sulfurizado; ponemos otro gastro encima ejerciendo presión.
  14. Cocinamos en el horno a 175 º unos 30’.
  15. Para el puré de maíz:
  16. Tostamos el maíz un poco en una sartén.
  17. Lo cocemos en una olla con la nata y el agua, unos 5 min.
  18. Cuando el maíz esté tierno se tritura con parte del caldo de cocción.
  19. Ponemos a punto de sal.
  20. Para las perlas de huitlacoche:
  21. Trituramos el huitlacoche con agua. Colamos.
  22. Agregamos la gelatina vegetal y llevamos a ebullición.
  23. Dejamos que se temple un poco la mezcla e introducimos en un sifón.
  24. Vamos echando gotas de la mezcla anterior en un aceite de girasol frío.
  25. Extraemos en el momento del pase con una cuchara de esféricos.