- Boquerones frescos (entre 1 y 2 kg; tiesos, de carne firme y brillante)
- Vinagre (de vino blanco, de manzana, de arroz... tendría que ser de color claro)
- Hielo
- Sal
- Para el aliño clásico: ajo, perejil y aove
- Para el aliño asiático: 1 lima, cilantro, jengibre fresco, sriracha (u otra salsa picante), aove y aceite de sésamo
| - Llena un bol de agua con hielo y añade dos buenos puñados de sal; tiene que quedar igual de salada que el agua de mar.
- Coge un boquerón, pasa las tijeras por debajo de sus aletas y haz un corte diagonal hacia arriba para retirar la cabeza. Haz otro corte desde el agujerito del culo y en diagonal para retirar las tripas. Sumerge el pescado en el agua con hielo para aclarar la sangre.
- Coloca el dedo en la parte alta de la espina, donde estaba la cabeza, y ve presionando hacia arriba para que la carne se vaya separando y el boquerón se abra. Tira de la espina, ve levantándola con cuidado y córtala. Deja el boquerón limpio en el bol con agua con sal. Limpia el resto de boquerones.
- Cuando los tengas todos limpios, déjalos en un escurridor con un plato debajo. Descarta el agua en la que estaban y prepara una salmuera limpia con más hielo y sal. Mete los boquerones en esta nueva salmuera y déjalos reposar 1 hora.
- Colócalos en una bandeja forrada de papel film, con la piel hacia arriba. Cuando hayas completado una capa, cúbrelos con film y pasa a la segunda capa de boquerones, y así alternativamente. Mételos en el congelador y déjalos entre 24 horas y 5 días, según la potencia de tu congelador. Congelar no es obligatorio pero es la opción más segura a nivel sanitario.
- Prepara la marinada con una parte de agua y dos partes de vinagre. Saca los boquerones del congelador, retira el film y mete el pescado en la marinada directamente y sin descongelar. Déjalos reposar en en la nevera 12 horas.
- ¡El boquerón está listo! Colócalo en papel con la piel hacia arriba para escurrir el exceso de vinagre.
- Para el aliño clásico: pica perejil, coloca el ajo encima y pícalo todo junto para que quede bien integrado. Mételo dentro de un bote de cristal, añade una buena cantidad de aove y agita.
- Para el aliño asiático: exprime un chorrito de lima encima del boquerón, pica el culo del cilantro (sin llegar a las hojas), ralla jengibre fresco y mételo todo dentro de un bote de cristal. Añade un poco de sriracha o tu picante favorito, un chorro de aove y un chorrito de aceite de sésamo. Cierra, agita y lo tienes.
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