- PUDDING DE ENSAIMADA
- Leche 600 gr
- Limones ¼ ud
- Ramas de canela ½ ud
- Azúcar 100 gr
- Huevos 3 uds
- Ensaimada 100 gr
- Caramelo c/s
- CREMA DE LECHE DE ALMENDRA
- Leche de almendra 60 gr
- Gelatina en hojas 0,5 uds
- Huevos 1 ud
- Almendra molida 8 gr
- Nata 36% 63 gr
- Amaretto 4 gr
- Azúcar 60 gr
- CARAMELO
- Azúcar 200 gr
- Agua 200 gr
| - PUDDING
- Precalentar el horno a 180ºC y preparar las bandejas con agua para el baño maría.
- Hervir la leche con la piel de limón y las ramas de canela y dejar infusionar durante 6 minutos. En este tiempo, preparar el caramelo para los moldes.
- Mezclar los huevos con el azúcar y colar la leche para retirar los aromas. Incorporar la leche a la mezcla.
- Romper la ensaimada en trozos pequeños y añadirlo a la mezcla. Dejar reposar todo junto durante 15 minutos.
- Verter la mezcla de pudding en los moldes encamisados con caramelo y poner a cocer en el baño maría precalentado.
- Cocer durante 20-30 minutos, hasta que al pinchar con un palillo salga seco.
- Dejar enfriar y desmoldar para poder cortar y emplatar.
- CARAMELO
- Mezclar azúcar y agua y el zumo de limón y llevar a ebullición. Dejar cocer hasta 130 (o hasta un color caramelo rubio).
- Encamisar los moldes (base y paredes) con el caramelo y dejar enfriar.
- CREMA MONTADA DE LECHE DE ALMENDRA
- Tostar la almendra molida en el horno a 140ºC durante 12 minutos.
- Calentar la leche de almendra para fundir la gelatina previamente hidratada, mezclar para disolver y enfriar.
- Separar las yemas de las claras. Montar las yemas con el amaretto y ¾ partes del azúcar encima de un baño maría, con varilla eléctrica durante 7 minutos. Retirar y añadir la almendra molida tostada. Mezclar para que quede liso.
- Montar la clara con una pizca de sal hasta picos firmes. Añadir el azúcar restante y montar hasta tener un merengue ligero.
- Semi montar la nata hasta que marque varillas.
- Mezclar añadiendo la leche (ya fría) a las yemas, con movimientos envolventes. Incorporar el merengue con cuidado y terminar con la nata, mirando de mantener el volumen y el aire de la preparación. Reservar en frío hasta servir.
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