Elegir productos de proximidad nos beneficia a todos: al medioambiente, a la economía del país y a que se mantenga la diversidad de alimentos a nuestro alrededor. Pero, a veces, en cuestión de quesos, ¡perdemos los papeles por un parmesano! ¿Por qué? Tal y como dijo José Luis Martín, experto quesero y afinador en Qava (Madrid), “En España tenemos quesos equivalentes para muchos quesos internacionales”. Volvemos a preguntarle para conocer qué quesos españoles cumplen la función de esos italianos, franceses y más que tanto nos gustan.
Parmesano
¿Quién no ha soñado con dormir sobre una rueda de queso parmesano?
Poca presentación le hace falta al parmesano. Oficialmente llamado Parmigiano Reggiano, es un queso de leche de vaca y larga maduración que tan rico está rallado en un plato de pasta, sobre unos huevos y hasta en la mano misma. ¡Nos lo rallaríamos encima!
- Galmesano (Galicia). Casi se llama igual y sabe igual que el Parmigiano. Se elabora tal cual lo hacen en los alpes con su primo italiano: con leche de vaca, pasta prensada, cocida y una maduración larga, de 14 meses. Tiene su sabor dulce, a frutos secos y caramelo y esa textura granulosa que es imposible dejar de comer.
- Mahón añejo (Menorca). El tierno queso de Mahón también tiene una versión añejada y más dura, elaborada por Son Mercer de Baix. Elaborado con leche de vaca, tiene un sabor ligeramente ácido, un fondo salino y picante y esos cristales que nos pirran del Parmesano.
- Manchego añejo (Castilla-La Mancha). ¿Quién te iba a decir que el más famoso de los quesos españoles (hasta en México tienen su versión) iba a competir con tu querido queso parmesano? Pues sí. Ralla un poco (o un mucho) de queso manchego muy madurado, elaborado con leche de oveja, sobre un buen plato de pasta y nos cuentas.
Camembert
Amamos la cremosidad del Camembert y sus primos españoles
El camembert es un queso de pasta blanda originario de la zona de Normandía que se elabora con leche de vaca. En España, tenemos estos sustitutos:
- Xirós con corteza florida (Galicia). Elaborado por Bisqato Taller de quesos, se elabora con leche cruda de vaca y tiene una intensidad de sabor media donde predominan las notas a leche y hierba fresca.
- Cervellán (Cantabria). Este queso cántabro, de la quesería Las Garmillas, lo empezó a elaborar Milagros Lombera ya en los años 70. De leche de vaca, maduración de 2 semanas y sabor muy suave, a leche y hierba, es cremoso y fundente.
- Cueva Llonín (Asturias). La Cooperativa quesera Peñamellera, en el municipio asturiano de Alles, elabora este queso de vaca similar tanto en textura como en sabor al Camembert e incluso al Brie. Como estos quesos franceses, es fundente, suave y tiene notas vegetales y a avellanas.
- Sant Ignasi (Cataluña). Cerca del pantano de Olost, en la comarca de Osona, nace el queso de leche cruda de vaca Sant Ignasi. Su sabor recuerda a la paja y a la hierba, tiene un retrogusto a mantequilla y frutos secos y algo de afrutado.
Roquefort
Aunque no tiene buen aspecto, es una delicia
El roquefort es tal vez el queso azul más famoso del mundo y, aunque su origen es francés, en España tenemos distintos ejemplos con los que sustituirlo:
- Cabrales (Asturias). Poco podemos decir sobre el famoso Cabrales. Reconocido por su contundente olor y sus ojos azulados, es el más claro equivalente español del Roquefort.
- Moncedillo Blue (Castilla y León). Es uno de los pocos quesos de leche cruda de oveja que se encuentran en el mercado. Su textura es semiblanda al cuchillo y cremosa en boca y su sabor es mantequilloso, intenso, con un recuerdo a galleta y nueces.
- Azul Savel (Galicia). En la preciosa Ribeira Sacra pastan las vacas Jersey que dan la leche para uno de los quesos azules más queridos del país. Es muy untuoso, con un picor suave y aromático, sabor láctico al principio y a mantequilla y a galleta más tarde.