- Para el helado de almendra (para 12L de mix): (X1)
- 8 L de leche
- 550 gr de azúcar
- 220 gr de dextrosa
- 3 Kg de pasta pura de almendra
- 35 gr de sal
- Para la nata especiada: (X3)
- 1 L de nata para montar
- 12 gr de mix de especias
- 100 gr de azúcar glace
- Para el coulis de frambuesa: (X1)
- 3 Kg de frambuesa
- 150 gr de zumo de limón
- 450 gr de azúcar glace
- Para terminar:
- c/s de plátano de canarias (1 por ración)
- c/s de coulis de frambuesa
- c/s dulce de leche(X3 mangas)
- c/s de naranja confitada
- c/s de perlas de colores
| - Para el helado:
- Pesar la dextrosa junto con el azúcar y la sal.
- Añadir la leche a estos secos, mezclando para evitar grumos. Incorporar la pasta pura y emulsionar con batidora de mano. Mantecar con nitrógeno líquido.
- Para la nata de especias:
- Montar la nata. Cuando forme picos, añadir el azúcar lustre y las especias y montar hasta el final. Poner en manga pastelera con boquilla de estrella.
- Para el coulis de frambuesa:
- Triturar las frambuesas junto con el zumo de limón y el azúcar y colar por un chino. Meter en biberones.
- En el momento de emplatar:
- Emplatar, empezando por la nata especiada a lo largo del plato. Disponer las mitades de plátano en los laterales y acabar con dos bolas de helado en el centro, más nata especiada, dulce de leche, coulis de frambuesa y naranja confitada y perlas de colores por encima.
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