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Crestas de gallo, chips y torrija de brioche

  • Te presentamos una propuesta deliciosa para cocinar crestas de gallo

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3 min.

En La Alberca, el chef Carlos Hernández, del restaurante ConSentido, diseñó un menú de cuatro platos al que tuvieron que hacer frente los celebrities en 180 minutos, para dar de comer a 60 comensales. Los dos mejores aspirantes de la prueba se convertieron en los primeros finalistas de la quinta edición de ‘MasterChef Celebrity’. Esta es la propuesta de crestas:

Crestas de gallo, chips y torrija de brioche
Crestas de gallo, chips y torrija de brioche

carne
Ingredientes Preparación
  • CHIPS
  • Patata agría 0,33 kg
  • Agua Cs
  • Ac de girasol 1/2l
  • GUISO DE CRESTAS
  • Cebolla dulce rehogada en brunnoise 200 gr
  • Crestas de gallo en cubos de 5mm 400 gr
  • Ajos brunnoise 1,32 uds
  • Guindilla ¼ ud
  • Manzanilla
  • Pulpa pimiento choricero 6,6 gr
  • Tomate doble 10 gr
  • Maicena 13,2 gr
  • Fondo de pollo 0,8l
  • Brandy 3,3 gr
  • Pimienta y sal Cs
  • ACABADO RACIÓN
  • Rebanadas brioche 8 rebanadas
  • Guiso crestas 400 gr
  • Patatas chips 80 gr
  • Minimezclum 6,6 gr
  • AOVE 0,2l
  • Vinagre de Jerez 0,033 l
  • Sal
  • Cebollino picado 13,2 gr
  1. CHIPS:
  2. Cuadrar la patata de manera que la cara del corte sea un cuadrado de 2,5 cms
  3. Cortar en cortadora láminas de 1,5 mm y apilar en la forma natural de la patata.
  4. Estas laminas apiladas introducirlas en agua y cambiar el agua 3 veces cada 5’.
  5. Escurrir y freír a 160 º moviendo sin que lleguen a coger color.
  6. CRESTAS DE GALLO:
  7. Sofreír toda la cebolla y los pimientos verdes.
  8. Cubrir primero con aceite 0,4 y rehogar primero tapado y cuando esté tierna, se deja suave moviendo todo el rato, hasta que sea 10 veces menos su tamaño. Colar y reservar.
  9. Marcamos en una sartén la cresta cortada en brunnoise, desglasamos con manzanilla
  10. Rehogamos ajo y guindilla, añadimos la cebolla rehogadisima. Seguimos rehogando, a esto le añadiremos la cresta.
  11. Añadimos maicena, tomate doble, choricero y rehogamos. Mojamos con brandy.
  12. Añadir fondo caliente poco a poco removiendo y dejar guisar 90’. Ha mitad de cocción retirar un poco del jugo(para mojar las torrijas). Se deja guisar hasta que la cresta esté gelatinosa y tierna.
  13. Dejaremos que se agarre un poco al final de la cocción.
  14. Se pone a punto de sal, pimienta negra, brandy en crudo y dejar reposar destapado (dejamos que se oxide un poco)
  15. ACABADO:
  16. Se dejan cortadas las rebanadas de brioche y que embeba un poco del jugo de la coccio¿n y se marcan en mantequilla.
  17. Se regenera en cazo el guiso.
  18. Y se emplata en plato hondo, debe tener tal densidad que dispuesto en el plato tenga volumen.
  19. Encima de este se dispone cebollino picado fino y los chips de patata.
  20. Y repartido el mezclum de la finca de los cuervos.
  21. Se dispone a los lados el brioche tostado para empujar o en peana o plato aparte.