- GUISO DE POLLO
- Contramuslos de pollo 4 uds
- Cebolla 0,4 uds
- Zanahoria 0,4 uds
- Caldo de pollo Hasta Cubrir
- Dátiles 33 gr
- Ciruelas 33 gr
- Anacardos 33 gr
- Orejones 33 gr
- Canela 0,3 ud
- Cardamomo 0,8 gr
- Clavo 0,53 uds
- Laurel 0,66 hojas
- Pimienta 2 bolas
- Anis estrellado 0,66 hojas
- Vino PX 6 cl
- ALCACHOFAS 4 uds
- CEBOLLITAS GLASEADAS
- Cebollitas 8 uds
- Mantequilla Cs
- Azúcar 26 gr
- Caldo reducido 0,06l
- PATÉ DE POLLO ESPECIADO
- Higado de pollo 120 gr
- Chalotas 0,6 uds
- Oloroso 33 ml
- Nata 33 ml
- Rass el hanout cs
- CALDO DE POLLO
- Carcasas
- Apio
- Puerro
- Zanahoria
- Agua
- OTROS
- Hierbabuena
| - GUISO DE POLLO ESPECIADO:
- Marcar en una cazuela los contramuslos de pollo previamente salpimentados. Reservar.
- En una cazuela aplicar ligeramente calor a todas las especias, una vez hayan desprendido bien de aroma, sin llegar a quemarse. Las sacaremos e introduciremos en una bolsa con agujeros.
- Sofreír la cebolla y la zanahoria hasta conseguir un color dorado.
- Agregar los frutos secos y los muslos previamente marcados.
- Incorporar el vino, reducir.
- Agregar caldo hasta cubrir y las especias en la bolsa.
- Guisar unos 50 min. hasta que veamos que el hueso se empieza a desprender de la carne.
- Extraer todos los trozos de carne, colar los frutos secos. Reservar.
- Comenzar a reducir el caldo.
- Tornear las alcachofas e introducirlas en el caldo cortadas en cuartos, cocer hasta que estén tiernas. reservar
- Reducir el caldo hasta conseguir mucha potencia y que sea una salsa.
- Si fuera necesario lo ligaríamos con un poco de almidón.
- Glasear los trozos de pollo con la salsa super reducida.
- CEBOLLITAS GLASEADAS:
- Escaldar las cebollitas en agua hirviendo 2 minutos.
- Pelar las cebollitas francesas.
- Marcar en una sartén con mantequilla hasta dorar.
- Añadir azúcar y caramelizar.
- Agregar jugo reducido y cocer hasta que las cebollitas estén al dente.
- PATÉ DE POLLO ESPECIADO:
- Limpiar bien los higaditos desproveyéndoles de la hiel.
- Cortar chalota en brunnoise y en una cazuela dorar bien.
- Incorporar los higados y marcar hasta conseguir un dorado homogéneo.
- En ese momento agregar el vino, reducir.
- Agregar nata y cocer unos 4 minutos, incorporar el rass el hanout.
- Triturar y pasar por un chino fino.
- Enfriar y reservar en mangas.
- ACABADO Y MONTAJE:
- Pintaremos con el paté un circulo en el plato de unos 12 cms de diámetro.
- Colocaremos en el centro del plato la porción de pollo guisada y glaseada.
- Salsearemos por encima el pollo con el objetivo de que el cordón de paté nos sirva de tope para que ésta se extienda.
- Alrededor de el pollo situaremos los 4 cuartos de alcachofas y las cebollitas glaseadas, encima del pollo colocaremos una picada de los frutos secos utilizados para el guiso.
- Apoyado en el pollo e intentando dar volumen colocaremos una lámina de piel de pollo crujiente, que hará las veces de tosta para tomar el paté.
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