Receta tradicional de callos a la madrileña

• Descubre la taberna de la capital donde preparan los auténticos callos a la madrileña
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No hay nada más castizo que tomarse unos callos a la madrileña y en la taberna San Mamés, situada en pleno corazón de la capital, llevan casi siete décadas haciéndolos cada día. Pedro Mardones, reportero de ‘Como Sapiens’, viaja a Madrid para enseñarnos cómo se prepara la receta original de este fabuloso y contundente plato.

Y es que ya nos lo dicen los habituales de este famosísimo establecimiento: "estos callos están buenos porque saben cómo hacerlos. No tienen demasiado pimentón, están bien de gelatina, están buenísimos y, sobre todo, se nota que son caseros". Un truco a la hora de hacer la receta: déjalos reposar durante 24 horas. Al día siguiente estarán en su punto óptimo.

Callos a la madrileña
Callos a la madrileña 

carne

Ingredientes

Preparación

Callo de ternera Pata de ternera Morro de ternera Cebolla Perejil Guindilla Ajo Laurel Pimienta negra Hueso del jamón Chorizo Morcilla Harina Pimentón

Limpiamos los callos y eliminamos el exceso de grasa que pueden tener. Quemamos la pata y el morro y lo limpiamos con un cuchillo. Lavamos en una olla con agua caliente y vinagre, los aclaramos y posteriormente lo pasamos a nuestra olla donde los cocinaremos durante un par de horas. Meteremos también el hueso del jamón. En la olla a presión también meteremos (en una redecilla) la cebolla, el perejil, la guindilla, el ajo, laurel y pimienta negra. Mientras se cocinan los callos haremos el sofrito pochando la cebolla picada con abundante aceite durante unos 10-15min a fuego lento. Cuando esté pochada añadiremos harina y pimentón, dejamos reposar y luego añadimos a la olla cuando termine de cocer. Añadimos la morcilla y el chorizo y terminamos. Dejar reposar 24 horas. ¡Qué aproveche!

Receta tradicional de callos a la madrileña en Como Sapiens

Dando el callo desde los años 50

Santi Gacía, propietario de la Taberna San Mamés, nos confiesa que hacer la receta de callos a la madrileña es una cuestión familiar. Ya los preparaba sus padres desde que abrieron el establecimiento allá por la década de los 50. Después, tomaron el relevo Santi y su mujer y, lejos de terminar con la saga, continúa la tradición familiar su hijo. Todo para que a los parroquianos de toda la vida, no les falte nunca uno de los manjares gastronómicos de la capital.