- 1 Galete o cococha de atún
- 2 Puerros
- ½ Cebolla
- 1 Rama de apio
- 1 Cabeza de ajo
- 2 Ñoras
- 1 Rama de eneldo
- 1 Rama de tomillo
- 1 Espina de atún
- ½ Cebolla
- 1 Zanahoria
- 100 ml de vino oloroso
| - Colocamos en una bandeja la espina del atún junto con los puerros y los cascos de la cebolla. Horneamos durante 15 minutos a 200ºC. (Reservamos el tuétano del hueso)
- Cortamos las verduras en brunoise y las pochamos en una cazuela (cebolla, ajo, puerro y apio)
- Vertemos el vino oloroso junto con unas hojas de tomillo y de eneldo. Agregamos 2 ñoras enteras y cocinamos hasta que se evapore el alcohol.
- En otra olla, agregamos el hueso y las verduras tostadas al horno con su caldo y cocinamos 15 minutos.
- Colamos el caldo y lo vertemos en la olla de las verduras pochadas junto con la pieza de pescado. Cocinamos 5 minutos y cuando las ñoras estén hidratadas, las despepitamos y nos quedamos con su carne.
- Agregamos una cucharada de carne de ñora a la elaboración y cocinamos con la tapa puesta otros 20 minutos.
- Retiramos y reservamos el galete. Le quitamos los restos de piel.
- Volvemos a colar el caldo de la elaboración y lo reducimos hasta obtener una textura melosa.
- Cuando lo tengamos, agregamos el tuétano del hueso y lo disolvemos.
- Metemos de nuevo la pieza de pecado en la olla y glaseamos.
- Emplatamos al gusto.
|