- Para la lubina:
- 1 Lubina de 1 kg de peso
- Dos planchas de hojaldre de 37 x 27 cm
- 2 huevos (para pintar)
- Sal
- Para el relleno:
- 200gr de chalota
- 200gr de champiñón
- 7gr de perejil fresco
- 7gr de estragón fresco
- 130gr de mantequilla
- 20gr de hojas de espinaca en juliana
- 150gr de gamba blanca pelada
- 200gr de crème fraîche
- Para la salsa choron:
- 1 huevo entero más 1 yema
- 50 gr de vinagre de estragón
- 166gr de mantequilla clarificada
- 40gr de salsa de tomate
| - Limpiar la lubina de escamas y tripas.
- Quitar la cabeza, la cola y reservar.
- Sacar los dos lomos de la lubina y quitar la piel.
- Sazonar y reservar hasta tener el relleno listo.
- Continuamos con el relleno y para ello fundimos la mantequilla e incorporamos la chalota picada en brunoise. Dejar caramelizar hasta que tenga color cobre.
- Añadir el champiñón cortado en brunoise y dejar que evapore toda el agua.
- Picar finamente el estragón, el perejil, la espinaca cortada en juliana y añadir.
- Incorporamos la gamba picada finamente y cocinar durante 1min.
- Por último, incorporamos la crème fraîche y rectificamos de sal y pimienta.
- Enfriamos la mezcla.
- En una bandeja de horno, poner una lámina de papel de estraza y encima de ella una plancha de hojaldre previamente estirada con ayuda de un rodillo.
- Colocamos la lubina encima de la base de hojaldre y colocamos entre lomo y lomo el relleno previamente elaborado. La otra plancha del hojaldre la pondremos encima.
- Ajustar bien el hojaldre manteniendo la forma del pescado original y cortar el exceso.
- Con ayuda de un aro cortapastas, dibujaremos las escamas en el hojaldre. Y con una puntilla haremos el resto de detalles.
- Pintar con huevo entero más una yema batida y hornear durante 20 min a 210ºC.
- Mientras se cocina nuestra lubina preparamos la salsa choron.
- Batir al baño María los huevos hasta que tripliquen su volumen en un bol metálico y con ayuda de una varilla. Añadir la reducción de vinagre de estragón sin dejar de batir.
- Empezar a incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo, siempre sin dejar de batir, hasta conseguir una mezcla homogénea. Sacar del baño María.
- Incorporar la salsa de tomate. Seguir batiendo unos minutos. Reservar a temperatura ambiente.
- Sacar la lubina del horno y presentar junto a la salsa choron.
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