- 2 kg de jarrete de ternera
- 8 Dientes de ajo
- 4 Cebollas
- 4 Zanahorias
- 10 gr de tomillo
- 3 Ramas de romero
- 3 L de caldo de carne
- 500 ml de Oporto
- 1,5 L de vino tinto
- 3 Patatas
- 2 Manzanas
- 20 gr de mantequilla
- 15 gr de azúcar moreno
- 300 gr de setas variadas
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra
| - En un recipiente suficiente grande para que entre el jarrete. Cortamos la zanahoria y las cebolletas. Chafamos los ajos. Bridamos el jarrete y lo metemos en el recipiente.
- Ponemos a punto de sal y pimienta. Añadimos la zanahoria, las cebolletas y los ajos. Añadimos el tomillo y el romero. Añadimos el oporto y el vino tinto. Maceramos mínimo desde la noche anterior a su elaboración.
- Para el jarrete:
- Colamos la verdura de la maceración y guardamos verduras, líquido y jarrete por separado.
- En una cazuela añadimos un poco de mantequilla y aceite. Añadimos la verdura de la maceración y las marcamos brevemente. Unos 2 - 3 minutos a fuego fuerte.
- Añadimos el jarrete y el vino de la maceración. Reducimos hasta que evapore el alcohol. Unos 10 minutos.
- Añadimos el caldo, tapamos y cocinamos durante 3 horas a fuego medio. Sacamos el jarrete con cuidado y colamos las verduras.
- Volvemos a llevar el jarrete y el líquido al fuego en la misma cazuela. Glaseamos con frecuencia el jarrete con el jugo mientras hacemos el acompañamiento.
- Servimos y decoramos con ramas de tomillo y remero en el hueso.
- Para las patatas y setas:
- Cortamos láminas de algunos níscalos en crudo, el resto lo usaremos para las setas salteadas.
- Sacar bolas con el sacabotas de patata. Disponer agua en cazo y cocer las patatas 15 minutos.
- En una sartén caliente sin grasa salteamos las setas. Añadimos un poco de aceite. Ponemos a punto de sal y pimienta. Añadimos las bolas de patata a la sartén y salteamos.
- Acompañamos al jarrete.
- Para la manzana:
- Cortar en gajos las manzanas. En una sartén añadimos el azúcar moreno y caramelizamos.
- Añadimos los gajos de manzana y mezclamos con el caramelo. Añadimos el vino y glaseamos las manzanas.
- Acompañamos al jarrete.
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