- Para el caldo:
- 1 kg de hueso de ternera
- 1 kg de falda de ternera
- 1 Hueso de babilla
- 2 Cebollas
- 2 Puerros
- 2 Zanahorias
- 2 Ramas de apio
- 6 Tomates
- 1 Cabeza de ajo
- 4 Hojas de laurel
- 6 Ramas de tomillo
- 10 gr de pimienta negra
- 200 ml de vino tinto
- 3 L de agua
- Para las judías:
- 500 gr de judías pintas
- 1 Puerro
- 1 Cebolla
- 2 Dientes de ajo
- 1 Hoja de laurel
- 1 Cucharada de pimentón agridulce
- 1 Hueso de jamón
- 600 gr de chorizo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Perejil
| - Para 1 litro de caldo de carne:
- Doramos en una cazuela los huesos y la falda de ternera con un poco de aceite.
- Cortamos la cebolla, el puerro, el tomate, la zanahoria, y el apio a groso modo.
- Cortamos la cabeza de ajos a la mitad transversalmente y añadimos a la cazuela. También añadimos la pimienta en grano.
- Añadimos la cebolla, el puerro y el apio. Sofreímos 30 segundos y añadimos el tomillo, el tomate, la zanahoria y el laurel.
- Añadimos el vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. 2 minutos.
- Añadimos el agua y cocinamos semi tapado sin que hierva a borbotón. 2 horas mínimo.
- Quitamos la grasa y las albúminas según aparezcan en la superficie. Colamos y enfriamos.
- Lo ideal a la hora de hacer caldos es hacer mucha cantidad y conservar ya sea congelado o refrigerado sí se va a consumir en poco tiempo.
- Elaboración:
- Remojamos las alubias la noche anterior a cocinarlas.
- En un cazo con agua colocamos el hueso de jamón y los chorizos y llevamos a ebullición para quitar las impurezas. Unos 5 minutos desde que el agua hierva. Reservamos el chorizo fuera del agua. Sacamos del agua y reservamos.
- Cortamos el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise los ajos.
- En una cazuela con un poco de aceite de oliva sofreímos los ajos 30 segundos junto al laurel.
- Sofreímos levemente la cebolla y el puerro. Añadimos el pimentón y sofreímos 30 segundos. Añadimos las judías y el hueso del jamón al sofrito. Añadimos 1 litro de caldo y cocinamos una hora y media.
- Los últimos 10 minutos añadiremos el chorizo. Servimos quitando el hueso del jamón y decoramos con perejil picado.
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