- HELADO DE MAÍZ
- Maíz chulpe 100 gr
- Leche entera 351 gr
- Nata 400 gr
- Dextrosa 194 gr
- Estabilizante para helados 6 gr
- TOFFEE DE MIEL
- Miel 200 gr
- Nata 180 gr
- CHIPS DE PLÁTANO
- Plátano c/s
- Almíbar TPT c/s
- BIZCOCHO DE FRAMBUESA
- Clara 80 gr
- Yema 40 gr
- Azúcar 54 gr
- Harina 46 gr
- Almidón 5 gr
- Puré de frambuesa 40 gr
- Aceite girasol 14 gr
- Vinagre de frambuesa 14 gr
- Impulsor 3 gr
- Sal 1 gr
- Colorante rojo en polvo 3 gr
- OTROS
- Vinagre frambuesa c/s
- Para 10 personas*
| - HELADO DE MAÍZ:
- Tostar el maíz en un cazo hasta que coja color. Cuidado porque a veces salta.
- Añadir la leche y la nata sobre el maíz tostado en caliente. Dejar que temple.
- Añadir la leche en polvo y la dextrosa, reservando un poco para mezclar con el estabilizante. Calentar suavemente hasta los 40ºC mientras removemos con varilla.
- Agregar el resto de la dextrosa mezclada con el estabilizante. Calentar hasta los 75ºC sin dejar de remover y mantener a esa temperatura durante 10 minutos.
- Enfriar rápidamente en baño maría invertido. Dejar madurar hasta el día siguiente en cámara con el maíz dentro.
- Volver a mezclar bien con varilla, colar y meter en la máquina. Meter un vaso de pacojet al congelador para asegurarnos que está congelado cuando haya que sacar el helado de la máquina.
- TOFFEE DE MIEL:
- Caramelizar la miel en un cazo. Una vez tostada, añadir la nata y dejar que reduzca hasta textura de toffee. Enfriar y colocar en mangas.
- CHIPS DE PLÁTANO:
- Congelar el plátano con cáscara. Una vez congelado, cortar rodajas con la cortafiambres al número 1.
- Poner directamente sobre bandeja con silpat. Pintar con el almíbar y secar en horno a 150ºC hasta que queden crujientes unos 10, 15 min. Reservar en un lugar seco.
- BIZCOCHO DE FRAMBUESA:
- Batir las claras a punto de nieve junto con 50g. de azúcar, añadido de tres veces (que quede firme y forme picos, pero no denso).
- Blanquear las yemas con los otros 30g. de azúcar. Añadir el aceite y el vinagre y mezclar bien.
- Añadir la harina, el almidón, el impulsor y el colorante tamizados.
- Añadir el merengue de tres veces con movimientos envolventes.
- Verter en molde de brioche sin engrasar.
- Hornear a 150ºC durante 80 minutos. Al sacar del horno, dejar reposar boca abajo y enfriar durante una hora antes de desmoldar.
- PRESENTACIÓN:
- Nota previa: Es necesario tener los platos previamente congelados.
- Hacer una “quenelle” de helado en un plato congelado y aplastarla con la misma cuchara. Extender en forma de zig-zag la miel tostada. Colocar 4 trozos de bizcocho de frambuesa a las: 12, 6, 3, y las 9. Entremedias colocaremos el crujiente de plátano y terminaremos con una gota de vinagre en cada trozo de bizcocho.
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