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Aceite de oliva
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30 ml de vinagre de vino
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Sal
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Pimienta
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1 Col lombarda
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1 Manzana
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2 Ramas de tomillo
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300 ml de vino oloroso
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50 gr de pasas
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50 gr de piñones
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2 Dientes de ajo
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20 gr de pimentón
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Perejil
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Para la lombarda:
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Disponer agua en un cazo y llevar a ebullición. Añadir sal. Quitamos el tallo de la lombarda. Cortamos la lombarda con mandolina, 1-2 milímetros. Cocer la lombarda durante 10 minutos. Sacar del cazo y cortamos la cocción con agua y hielo. Escurrir y reservar.
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Para las pasas:
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Ponemos las pasas y el oloroso en un bol y dejamos que se hidraten unos 10 minutos.
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Para el refrito:
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Tostamos los piñones en una sartén sin aceite. Cortar el ajo en láminas, disponer en la misma sartén con aceite y freír 30 segundos junto al tomillo. Añadimos el pimentón y cocinamos 30 segundos. Añadimos las pasas hidratadas con un poco del vino oloroso donde se hidrataron.
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En una sartén aparte salteamos la lombarda sin aceite. Ponemos a punto de sal. Cuando pierda su agua añadimos aceite de oliva y un poco de vinagre.
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Ponemos en el plato y aliñamos con el refrito. Cortamos la manzana en bastones. Mezclamos con el perejil y terminamos por encima de la lombarda.
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