- Para la salsa:
- 150 ml de fumet de pescado
- 150 ml de leche
- 4 huevos
- 50 ml de zumo de limón
- Eneldo
- Para la ensalada:
- 600 gr de apio nabo
- 20 gr de alcaparras
- 50 gr de cacahuetes
- 2 zanahorias
- 20 ml de vinagre de sidra
- Para los salmonetes:
- 800 gr de salmonetes
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
| - Para la salsa:
- Separamos las claras de las yemas y nos quedamos con las yemas. Exprimimos los limones En un bol batimos ligeramente las yemas con el zumo de limón.
- Mezclamos en un cazo la leche con el fumet y lo llevamos a ebullición.
- Añadimos a la mezcla de yemas sin dejar mover. Volvemos a añadir al cazo y calentamos hasta que espese ligeramente a fuego medio-bajo. 3 minutos. Retiramos del fuego y añadimos el eneldo cortado finamente.
- Para la ensalada:
- Tostamos los cacahuetes en una sartén. Cortamos el apio nabo de manera que entre en el "sacapuntas" de verdura. Hacemos espaguetis de apio nabo y dejamos en agua con hielo. Rallamos la zanahoria y reservamos.
- Hacemos una vinagreta con aceite, vinagre de manzana y alcaparras. Ponemos a punto de sal y pimienta. Mezclamos el apio nabo con la zanahoria rallada y aliñamos la ensalada con la vinagreta y los cacahuetes tostados.
- Para los salmonetes:
- Cortamos el ajo en brunoise. Salpimentamos los lomos de salmonete. En una sartén con un poco de aceite freímos los ajos hasta que doren. 30 segundos.
- Marcamos los salmonetes a fuego medio por la piel con el ajo.
- Cuando esté crujiente la piel (un minuto) damos la vuelta y terminamos de cocinar brevemente. Acompañamos de la salsa y de la ensalada.
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