- BROWNIE
- Clara 203 gr
- Chocolate negro 203 gr
- Mantequilla sin sal 375 gr
- Yema 135 gr
- Azúcar 250 gr
- Azúcar moreno 250 gr
- Harina 90 gr
- Cacao polvo 23 gr
- Avellanas tostadas 100 gr
- CRUJIENTE DE AVELLANAS
- Praliné de avellanas 250 gr
- Chocolate con leche 100 gr
- Paillete feulletine 175 gr
- Ralladura de Lima 2 uds
- Avellanas tostadas 140 gr
- ESPUMA DE CHOCOLATE
- Nata 35% 250 gr
- Leche entera 250 gr
- Azúcar. 60 gr
- Yemas 4 uds
- Chocolate 70% 150 gr
- claras 4 uds
- DECORACIÓN
- Chocolate negro 70% 1 kg
- Flor pensamiento
- Frambuesas 150 gr
- Grosellas 125 gr
- Polvo de oro
- Caco Polvo
- Sirope de chocolate
| - BROWNIE:
- En un bol derretimos la mantequilla junto con el chocolate
- Montamos las claras
- En otro bol grande blanqueamos las yemas con el azúcar y azúcar moreno a mano con varilla, a las yemas agregamos la mantequilla y el chocolate derretido y mezclamos
- Tamizamos la harina y el cacao y lo añadimos a la mezcla de las yemas.
- Agregamos las avellanas trituradas
- Por ultimo incorporamos las claras montadas.
- Engrasamos el molde, ponemos papel de horno y extendemos la masa. Hornear a 180º - 30min
- CRUJIENTE:
- Derretimos el chocolate con leche junto con el praliné.
- Agregamos el feulletine y la ralladura de lima y mezclamos.
- ESPUMA DE CHOCOLATE:
- Hacemos una crema inglesa con las yemas la leche, la nata y el azúcar (subir a 85º), añadir el chocolate, derretir.
- Enfriamos la mezcla.
- Añadimos las claras batidas, colar e introducir en el sifón grande con 2 cargas.
- MONTAJE:
- Lo primero metemos las bandejas metálicas en el abatidor para tenerlas congeladas para hacer luego la decoración .
- Extendemos el crujiente sobre el brownie cuando este esté frio.
- A los moldes cilíndricos de 6 cm diámetro le ponemos en su interior acetato
- Cortamos el brownie y lo vamos metiendo en los moldes. Con el brownie sobrante lo metemos en el abatidor para después poder triturarlo para la decoración del plato.
- Una vez puestos en los moldes le agregamos avellanas cortadas en cuartos
- Vamos llenado los moldes de espuma, no hasta arriba del todo como medio centímetro menos.
- Lo llevamos al abatidor y esperamos que se congele.
- Derretimos el chocolate
- Con el folio de acetato nos hacemos una guía para cortar el chocolate
- Cortamos un rectángulo de 21cm largo x 9 cm ancho
- Desmoldamos el postre
- Sacamos una bandeja congelada del abatidor, echamos el chocolate sobre ella, extendemos con una espátula, ponemos la guía que hemos cortado previamente de acetato y lo cortamos a esa medida.
- Vamos enrollando el postre con el chocolate.
- La zona de arriba del chocolate lo metemos hacia dentro formando como un saquito.
- Cuando tengamos todos forrados, emplatamos.
- EMPLATADO:
- Mezclamos el cacao con un poquito de polvo de oro y lo tamizamos sobre las campanas.
- Ponemos la campana en el centro del plato
- Por un lado de la campana ponemos el brownie triturado en forma de media luna
- Por el otro ponemos unos puntitos de sirope de chocolate.
- Finalmente le ponemos una flor de mini pensamiento, un ramito de grosellas y una frambuesa para decorar.
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