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800 gr de rodaballo
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Para el relleno:
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400 gr de gambas
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2 dientes de ajo
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2 puerros
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1 zanahoria
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80 ml de brandy
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10 gr de mantequilla
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Para el refrito:
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100 ml de aceite de oliva virgen extra
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3 dientes de ajo
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40 ml de vinagre de manzana
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Perejil
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Eneldo
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12 espárragos trigueros
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal
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Pimienta negra
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Para el rodaballo:
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Quitamos la cabeza del rodaballo y las aletas, y sacamos los filetes. Podemos pedir a nuestro pescadero que haga esto por nosotros.
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Para el relleno:
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Cortamos el ajo, el puerro en brunoise y rallamos la zanahoria. Pelamos las gambas y nos quedamos con las carcasas por una parte y con los cuerpos por otro.
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Sofreímos los dientes de ajo con un poco de aceite 30 segundos y añadimos el puerro junto con la mantequilla. Rehogamos 2 minutos.
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Añadimos la zanahoria rallada. Añadimos el brandy y flambeamos para evaporar el alcohol. Añadimos las gambas para que se cocinen con el calor residual. Ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos.
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Para el refrito:
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Calentamos el aceite con las cáscaras e infusionamos a fuego lento. Colamos y freímos los ajos laminados en este aceite.
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Fuera del fuego añadimos el vinagre y el perejil y el eneldo cortado finamente.
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Para los rollos:
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En una olla hervimos agua y colocamos la vaporera sobre el agua hirviendo.
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Abrimos los filetes en libro. Los colocamos sobre un papel film y ponemos a punto de sal y pimienta.
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Rellenamos con la farsa y enrollamos ayudándonos del papel film. Cerramos los extremos del papel film y cocinamos en la vaporera. 5 minutos tapado. También cocinaremos los espárragos trigueros en la vaporera junto al rodaballo.
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Cortamos en rodajas y servimos con el refrito y los espárragos.
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