- Para el caldo:
- 150 gr de chirlas
- 1 L de fumet de pescado
- 8 gambas
- Para la mayonesa:
- 2 huevos
- 600 gr de aceite de oliva
- Vinagre de Jerez
- Para el gazpachuelo:
- 500 gr de rape
- 2 patatas
- 150 gr de chirlas
- Cebollino
- Sal
| - Para el caldo:
- Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos para más adelante. En una cazuela colocamos las chirlas y las cabezas de las gambas. Añadimos el fumet y llevamos a ebullición 2 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
- Añadimos el rape y cocinamos 3 minutos. Sacamos del fuego. Retiramos un poco del caldo y se lo añadimos a la mayonesa y esa mezcla se le vuelve a añadir al guiso.
- Fuera del fuego añadimos las gambas que se cocinaron con el calor residual. Juntamos de nuevo las chirlas cocinadas.
- Para la mayonesa:
- Ponemos un huevo, la mitad del aceite y unas gotas de vinagre, en un vaso de túrmix y montamos sin mover el brazo hasta que emulsione. Ponemos a punto de sal.
- Añadimos en un bol la mayonesa y repetimos la operación. Reservamos las mayonesas en un bol.
- Para el gazpachuelo:
- Cortamos la patata en cachelos. Cocemos la patata en agua con sal unos 15 minutos. Cortamos el rape en cubos medianos. Llevamos el fumet a ebullición y añadimos los trozos de rape.
- Cocinamos el rape 3 minutos y fuera del fuego añadimos las chirlas y las gambas. Sacamos la mitad del caldo y lo mezclamos con la mayonesa en el bol.
- Volvemos a integrar el caldo con mayonesa a la cazuela y volvemos a calentar sin que hierva.
- Emplatamos y terminamos con un poco de cebollino.
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