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Para el caldo:
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150 gr de chirlas
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1 L de fumet de pescado
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8 gambas
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Para la mayonesa:
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2 huevos
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600 gr de aceite de oliva
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Vinagre de Jerez
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Para el gazpachuelo:
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500 gr de rape
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2 patatas
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150 gr de chirlas
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Cebollino
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Sal
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Para el caldo:
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Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos para más adelante. En una cazuela colocamos las chirlas y las cabezas de las gambas. Añadimos el fumet y llevamos a ebullición 2 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
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Añadimos el rape y cocinamos 3 minutos. Sacamos del fuego. Retiramos un poco del caldo y se lo añadimos a la mayonesa y esa mezcla se le vuelve a añadir al guiso.
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Fuera del fuego añadimos las gambas que se cocinaron con el calor residual. Juntamos de nuevo las chirlas cocinadas.
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Para la mayonesa:
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Ponemos un huevo, la mitad del aceite y unas gotas de vinagre, en un vaso de túrmix y montamos sin mover el brazo hasta que emulsione. Ponemos a punto de sal.
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Añadimos en un bol la mayonesa y repetimos la operación. Reservamos las mayonesas en un bol.
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Para el gazpachuelo:
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Cortamos la patata en cachelos. Cocemos la patata en agua con sal unos 15 minutos. Cortamos el rape en cubos medianos. Llevamos el fumet a ebullición y añadimos los trozos de rape.
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Cocinamos el rape 3 minutos y fuera del fuego añadimos las chirlas y las gambas. Sacamos la mitad del caldo y lo mezclamos con la mayonesa en el bol.
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Volvemos a integrar el caldo con mayonesa a la cazuela y volvemos a calentar sin que hierva.
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Emplatamos y terminamos con un poco de cebollino.
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