- Para la crema:
- 2 bulbos de hinojo
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- 500 ml de fumet
- Eneldo
- Matalauva
- 200 ml de vinagre de sidra
- 20 gr de azúcar
- Para la caballa:
- 4 lomos de caballa
- 500 gr de sal ahumada
- 1 rábano
- Para la remolacha:
- 1 remolacha
- Eneldo
- 20 ml de zumo de limón
- 10 gr de sal
- 50 gr de azúcar
- 50 ml de agua
- 20 ml de vinagre de sidra
- Aceite de oliva
| - Para la caballa curada:
- Ponemos los lomos entre dos capas de sal, a modo que cubra completamente. Dejamos 12 min.
- Para la remolacha:
- Llevamos ebullición una mezcla del vinagre, zumo de limón, agua, sal y azúcar. Sacamos la mezcla a un bol y añadimos el eneldo.
- Pelamos y laminamos lo más fino posible la remolacha. Cuando hierva metemos las láminas de remolacha y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Unos 10 min.
- Para la crema:
- Reservamos las hojas del hinojo y cortamos el bulbo en rodajas. Cocemos el bulbo cortado en rodajas con el fumet con la matalauva y la hoja de laurel 10 min.
- Sacamos la hoja de laurel. Retiramos y trituramos con la batidora americana con el vinagre, el diente de ajo, el azúcar, las hojas de hinojo, el eneldo y un poco del fumet donde se ha cocinado. Ponemos a punto de sal.
- Laminamos fino el rabanito y metemos las láminas en agua con hielo.
- Limpiamos la caballa de sal y marcamos ligeramente con el soplete por ambos lados. Sacamos las espinas si las tuviese. Cortamos en trozos medianos.
- Emplatamos con la crema, la remolacha encurtida y las láminas de rabanitos.
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