- Para el txangurro:
- 2 centollos
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- Para el sofrito:
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de brandy
- 50 ml de txacolí
- Para el txangurro a la donostiarra:
- 75 gr de mantequilla
- 100 gr de pan rallado
- Perejil
- Sal
- Aceite de oliva
- Pimienta negra
| - Para el txangurro:
- Cortamos la mantequilla en cuadrados medianos y congelamos y la reservamos.
- En un cazo con agua, hervimos la cebolla y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir metemos el txangurro y cocinamos 15 minutos por kilo. Una vez pasado el tiempo sacamos y reposamos unos 3 minutos.
- Limpiamos el txangurro separando el caparazón de las patas. Quitamos las agallas y solo nos quedamos con la carne de las patas y el coral del caparazón. Reservamos. Limpiaremos el caparazón con un poco de agua y reservamos para emplatar.
- Para el sofrito:
- Cortamos el ajo, la cebolla, el puerro en brunoise. Sofreímos en una sartén el ajo, la cebolla, laurel y el puerro hasta que empiece a caer. Añadimos el txacolí y dejamos que reduzca. Añadimos el brandy y flambeamos.
- Cuando el alcohol se evapore añadimos el tomate pelado, despepitado y cortado en brunoise. Sofreímos unos 10 minutos. Añadimos el coral del txangurro. Añadimos la carne del txangurro y mezclamos fuera del fuego. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.
- Para el txangurro a la donostiarra:
- Encendemos el grill del horno a nivel máximo. En la picadora mezclaremos la mantequilla congelada, el pan rallado y el perejil. Colocamos esta mezcla sobre el caparazón del txangurro con el sofrito dentro. Gratinamos unos 4 minutos o hasta que dore.
- Presentamos el caparazón en un bol con un poco de sal gruesa.
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