- GUISO DE OSSOBUCO Y ALCACHOFAS 5 pax
- Carne ossobuco 5 uds
- Aceite de oliva C/s
- Sal C/s
- Pimienta negra C/s
- Puerros ½ ud
- Pimiento rojo ½ ud
- Pimiento verde ½ ud
- Zanahoria 1 ud
- Apio 1 manojo
- Tomate maduro 2 uds
- Cebolla ½ ud
- Romero ½ manojo
- Tomillo ½ manojo
- Vino utiel – requena 100 ml
- Alcachofas 3 uds
- Limón 1 ud (óxido alcachofa)
- Agua Hasta cubrir
- TRINCHAT DE PATATA
- Patatas para cocer 250 gr
- Repollo 500 gr
- Mantequilla o papada 200 gr
- Agua C/s
- Ajo 1 diente
- Sal C/s
- Pimienta negra C/s
- OTROS
- Cebollino C/s
- Guisantes dulces 20 gr
| - GUISO OSSOBUCO:
- Comenzamos realizando unos cortes laterales en la carne del ossobuco, de esta forma la pieza no se deformará al cocerse.
- En una olla express, doramos la carne ossobuco salpimentada con un chorrito de aceite de oliva. Retiramos y reservamos.
- En esa misma olla doramos la verdura, excepto el tomate, alcachofas y guisantes, todo picado en grande. Dejamos pochar bien hasta que esté bien tostada.
- Agregamos el tomate rallado y seguimos cocinando hasta que pierda la humedad. Regamos con el vino y dejamos hervir hasta que evapore el alcohol. Agregamos el tomero y el tomillo, la carne de osobuco y cubrimos con agua caliente. Dejamos guisar a fuego medio durante unos 30 minutos hasta que esté tierna la carne.
- Abrimos la olla express y separamos la carne por un lado y el caldo por otro. Las verduras las desechamos. Espesamos el caldo con xantana y dejamos a fuego bajo.
- Limpiamos guisantes y alcachofas (a cuartos y con limón por si se oxidan) y agregamos sólo las alcachofas al caldo espeso caliente, teniendo en cuenta que en 10 minutos está listo. Los guisantes al ser tiernos y pequeños no los vamos a cocer.
- Mantenemos la carne del ossobuco en caliente en el horno a temperatura baja.
- TRINCHAT DE PATATA Y COL:
- Comenzamos pelando y cociendo las patatas junto con la col en juliana hasta que estén bien blanda la mezcla.
- Retiramos del agua y pasamos por un pasapurés la patata y la col, debe quedar como un puré. Aliñamos la mezcla con sal y pimienta.
- Pochamos papada en una sartén para que suelte la máxima grasa posible. (OPCIONAL MANTEQUILLA) Freímos unas láminas de ajo en esta grasa sin que lleguen a quemarse. Retiramos los ajos.
- Mezclamos la grasa y el puré hasta que se integre.
- EMPLATADO:
- Servimos el ossobuco por un lado y el trinxat en forma de quenelle por el otro. Napamos con la salsa espesa junto con las alcachofas y echamos por encima los guisantes. Decoramos con cebollino picado.
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