- 8 carrilladas de cerdo
- 1 cucharada de orégano
- 4 dientes de ajo
- 100 gr de harina
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 50 gr de mantequilla
- 1 puerro
- Sal
- 1 cebolla
- 4 tomates
- 90 ml de brandy
- 250 ml de Pedro Ximénez
- 75 gr de azúcar
- 5 cebollas francesas
- Aceite de oliva
- Pimienta
- 700 ml de caldo de carne
| - Para las carrilladas:
- Rebozamos las carrilladas en una mezcla de harina, pimentón dulce y orégano.
- Marcamos vuelta y vuelta las carrilladas en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
- Picamos en brunoise el ajo, el puerro y la cebolla. Rallamos el tomate.
- En la misma cazuela donde hemos marcado las carrilladas, sofreímos el ajo 30 segundos. Añadimos el puerro y sofreímos por 2 minutos. Después agregamos la cebolla y lo dejamos sofreír 3 minutos más.
- Rallamos el tomate, lo añadimos y dejamos reducir 3 minutos.
- Desglasamos con Pedro Ximenez, añadimos las carrilleras y damos un hervor de un mintuo y medio.
- Posteriormente, añadimos el caldo de carne poco a poco y lo dejamos cocer una hora y media. (Iremos añadiendo el caldo según vaya reduciendo, en varias tandas).
- Colamos la salsa y la aromatizamos con melisa.
- Para la guarnición:
- Cortamos las cebollas francesas a la mitad.
- Hacemos un caramelo con la mantequilla y el azúcar.
- Glaseamos las cebollas en el caramelo durante 5 minutos. Añadimos un toque de pimienta.
- Después, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos un poco de la salsa ya colada y cocinamos 5 minutos más.
- Napamos las carrilladas con la salsa y agregamos la guarnición de cebollitas glaseadas.
- Coronamos el plato con un hojas de melisa. Servimos.
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