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500 gr de bacalao
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2 dientes de ajo
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2 cebollas
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2 pimientos verdes
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300 gr de pimientos del piquillo
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Jugos de los pimientos del piquillo
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50 ml de vino blanco
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100 ml de fumet
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300 ml de aceite de oliva
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Sal
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Perejil
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Para el bacalao:
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Confitamos el lomo de bacalao en aceite de oliva y un ajo partido en dos. Unos 10 minutos. Reservamos el lomo de bacalao y el aceite por separado. El aceite lo enfriamos en nevera, unos 20 minutos.
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Para el sofrito:
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En una cazuela con un poco de aceite sofreímos el ajo cortado fino. Unos 30 segundos.
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Después, añadimos la cebolla y el pimiento verde cortados en brunoise.
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Añadimos el vino y dejamos reducimos por completo.
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Cuando empiece a reducir, añadimos el jugo de los pimientos del piquillo.
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Añadimos el fumet y reducimos por completo.
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Sacamos el bacalao del confitado, dejamos que atempere y lo desmigamos.
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Añadimos el bacalao al sofrito ya reducido del todo. Añadimos una pizca de sal, si fuera necesario.
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Para la emulsión:
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En el vaso de la batidora añadimos la gelatina que se ha generado al enfriar el aceite del confitado.
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Empezamos a triturar y añadimos el aceite del confitado poco a poco en hilo. Emulsionamos y ponemos a punto de sal.
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Para los piquillos rellenos:
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Rellenamos los pimientos con la mezcla de bacalao y sofrito.
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Napar con la emulsión.
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Terminamos el plato con un toque de perejil fresco.
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Servimos.
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