- 500 gr de bacalao
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes
- 300 gr de pimientos del piquillo
- Jugos de los pimientos del piquillo
- 50 ml de vino blanco
- 100 ml de fumet
- 300 ml de aceite de oliva
- Sal
- Perejil
| - Para el bacalao:
- Confitamos el lomo de bacalao en aceite de oliva y un ajo partido en dos. Unos 10 minutos. Reservamos el lomo de bacalao y el aceite por separado. El aceite lo enfriamos en nevera, unos 20 minutos.
- Para el sofrito:
- En una cazuela con un poco de aceite sofreímos el ajo cortado fino. Unos 30 segundos.
- Después, añadimos la cebolla y el pimiento verde cortados en brunoise.
- Añadimos el vino y dejamos reducimos por completo.
- Cuando empiece a reducir, añadimos el jugo de los pimientos del piquillo.
- Añadimos el fumet y reducimos por completo.
- Sacamos el bacalao del confitado, dejamos que atempere y lo desmigamos.
- Añadimos el bacalao al sofrito ya reducido del todo. Añadimos una pizca de sal, si fuera necesario.
- Para la emulsión:
- En el vaso de la batidora añadimos la gelatina que se ha generado al enfriar el aceite del confitado.
- Empezamos a triturar y añadimos el aceite del confitado poco a poco en hilo. Emulsionamos y ponemos a punto de sal.
- Para los piquillos rellenos:
- Rellenamos los pimientos con la mezcla de bacalao y sofrito.
- Napar con la emulsión.
- Terminamos el plato con un toque de perejil fresco.
- Servimos.
|