-
4 calamares
-
500 gr de chipirones
-
Perejil
-
3 cebollas
-
100 ml de fumet
-
100 ml de vino blanco
-
2 dientes de ajo
-
Sal
-
Aceite de oliva
-
Aceite de girasol
|
-
Cortamos las cebollas en juliana lo más fino posible.
-
Confitamos la cebolla durante media hora en un cazo con aceite de girasol a una temperatura no superior a 80 grados.
-
Picamos el ajo.
-
Cortamos en trozos pequeños los chipirones.
-
Tras el confitado, escurrimos la cebolla y la fondeamos en una sartén con un poco de aceite del confitado.
-
Añadimos los chipirones a la sartén junto a la cebolla y dejamos que sus jugos evaporen y caramelicen.
-
Después añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir. Posteriormente, agregamos el fumet y también dejamos reducir a seco para multiplicar el sabor.
-
Picamos el perejil. Lo añadimos a la sartén junto a los chipirones encebollados, y reservamos un poco para hacer después un aceite de ajo y perejil.
-
Hacemos unas ligeras incisiones en forma de rombo en una de las caras del calamar. Marcamos el calamar en una sartén, con las incisiones hacia abajo.
-
En la misma sartén donde hemos marcado el calamar, añadimos un poco de aceite de oliva, ajo y el perejil reservado.
-
A eso, le añadimos un poco de chipirones encebollados. Integramos todo unos segundos y con el resultado, bañamos el calamar en el emplatado final.
-
Servimos.
|