- 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 50 gr de setas
- 2 dientes de ajo
- 10 gr de pimienta negra en grano
- Aceite de oliva
- Clavo
- Sal
- 2 manitas de cerdo
- 400 gr de papada de cerdo adobada
- 300 ml de vino oloroso
| - Para las manitas:
- Escaldamos 5 minutos las manitas para evitar impurezas.
- En una olla amplia, agregar una cebolla cortada en cuartos, zanahoria pelada, pimienta en grano, clavo, laurel y cubrimos con agua. Añadimos las manitas escaldadas y cocinamos durante 1 hora y 50 minutos, hasta que queden tiernas.
- Sacamos las manitas y colamos el caldo resultante. Reservar el caldo para la salsa.
- Deshuesamos las manitas con cuidado.
- Para las manitas rellenas:
- Cortar el ajo en en brunoise. Cortamos las setas.
- Mientras se enfrían las manitas deshuesadas, en una sartén, doramos el ajo y agregamos las setas para saltearlas durante 5 minutos.
- Extendemos dos tiras de film transparente sobre la mesa. Colocar la manita abierta (piel hacia abajo), en el centro de la manita, colocar las setas salteadas
- Cerramos envolviendo con el film y reservamos en una nevera durante 2 horas para que se enfríe bien.
- Después de las 2 horas en nevera, cortamos las manitas en rodajas de un grosor de unos 3 cm y lo marcamos en la plancha por ambos lados hasta que este¿ tostado. Reservamos.
- Para la salsa:
- En una olla, agregar trozos de papada de cerdo adobada y el caldo reducido durante 20 minutos resultante del cocinado de las manitas.
- Dejamos cocinar 10 minutos y añadimos el oloroso. Cocinamos otros 10/15 minutos.
- Una vez reducido, trituramos la salsa y colamos. Rectificamos de sal si fuera necesario y reservamos.
- Damos un toque de hierbabuena a la salsa y emplatamos bañando las manitas con la salsa. Servimos.
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