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400 gr de mollejas de cordero
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1 manojo de cebollino
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50 gr de espinacas
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10 patatas baby
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5 ramas de hierbabuena
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10 hojas de albahaca
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50 gr de canónigos
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2 dientes de ajo
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1 limón
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100 ml de vino blanco
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15 tomates cherry
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100 ml de caldo de carne
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10 gr de nueces
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10 gr de estragón
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Aceite de oliva
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Pimienta
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Sal
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Para las patatas fritas:
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Lavamos muy bien la patata ya que la utilizaremos con piel.
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Cortamos a forma de gajos y la volvemos a lavar para eliminar la fécula.
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Escurrimos el agua y las secamos con papel.
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Le damos un primer cocinado en la sartén a fuego medio bajo y cuando veamos que la patata pierde todo el agua, subimos el fuego (180º) aproximadamente y las freímos hasta que estén doradas.
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Sacamos a papel absorbente y salamos.
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Para las mollejas:
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Cortamos las mollejas en trozos medianos. Las salteamos en una sartén caliente sin nada de grasa. Cuando hayan soltado todo su agua, añadimos un poco de aceite de oliva. Sacamos y reservamos.
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En la misma sartén de las mollejas, añadimos el vino blanco y dejamos reducir.
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Posteriormente, añadimos el caldo de carne y también dejamos que reduzca. Unos 3 minutos.
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Cuando reduzca casi a seco, volvemos a añadir las mollejas y las glaseamos con la salsa.
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Ponemos a punto de sal y pimienta si fuera necesario y apartamos del fuego.
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Terminamos con estragón fresco picado.
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Para la ensalada de aromáticos:
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En un bol mediano mezclamos los canónigos, la espinaca, las hojas de albahaca y las de hierbabuena cortadas. Añadimos los tomates cherrys cortados a la mitad y el cebollino picado.
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Para el aliño:
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Confitamos dos ajos en aceite durante 2 minutos a fuego bajo para aromatizarlo.
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Mezclamos en un bol pequeño el zumo de limón con el aceite de ajo y las nueces. Ponemos a punto de sal y pimienta.
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Aliñamos la ensalada con esa mezcla y servimos con las mollejas y las patatas fritas.
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