- 1 Lomo de merluza
- AOVE
- 2 Dientes de ajo
- Pimentón dulce
- Vinagre de jerez
- 2 Orejas de cerdo
- 2 Manitas de cerdo
- 2 Cebollas blancas
- ½ Queso de tetilla
- ½ L De leche entera
- Xantana
- Alginato
- Patata agria
- Aceite de oliva
- Sal
- Brotes de rábanos picantes
| - Hacer porciones iguales de merluza. Hacer una ajada, con aceite de oliva y dos dientes de ajo dorados en la sartén, lo sacamos del fuego y le añadimos pimentón dulce y un chorrito de vinagre. Ponemos los trozos d merluza en una bolsa de vacío, con un par de cucharadas de ajada. Lo cocinamos a baja temperatura en el roner, 4 minutos a 65 grados.
- Ponemos las orejas y las manos de cerdo, bien limpias, en una olla express, con un par de cebollas blancas cortadas a la mitad. Lo cocinamos 45 minutos desde que salga el vapor. Cuando estén lista, lo pasamos en caliente a una tarrina, alternando capas de oreja y manitas. Lo llevamos a la máquina de vacío. De ahí 5 minutos al abatidor, y luego conservamos en nevera, hasta que esté bien frío.
- Calentamos el medio litro de leche con el queso de tetilla en trozos. Cuando esté integrado lo pasamos por un colador frío, a un bol en un baño maría inverso. Cuando esté frío le añadimos xantana, trituramos, y le quitamos el aire en la máquina de vacío. Cogemos la cuchara e hacer esferas de 0,5, y las pasamos a un baño e alginato, y luego a un baño de agua. Conservamos en aceite de oliva.
- Cortamos láminas de patata , y luego las cortamos redondas con un cortapastas. Ponemos dos cazos con aceite, uno a 130 grados y otro a 180 grados. Confitamos las patatas y luego las pasamos al aceite fuerte para que nos suflen. Pasamos a una fuente con papel absorbente y le añadimos sal.
- Desmoldamos la tarrina de chicharrón, cortamos rectángulos y los pasamos por la sartén sin aceite, hasta que estén bien tostados.
- Montamos el plato poniendo el chicharrón, encima u porción de merluza, y lo acompañamos de las esferas, las patatas sufladas y brotes de rábanos picantes.
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