- 240 ml zumo de naranja
- 4,8g de xantana
- 50g de azúcar blanco
- 25 de licor de naranja
- 40g de polvo de coco
- Una pizca muy pequeña de colorante negro comestible
- 10 moras
- 10 frambuesas
- 250ml de leche entera
- 250 ml de nata
- 125g de yemas de huevo
- 200g de azucar
- 1 pela de un limón
- 1 pela de una naranja
- 1 rama de canela
- 5g de yota
- 400 ml de leche semidesnatada
- 50g de nata
- 50g de pasta de violeta
- 30g de procrema
- 10g de glucosa
- 400g de manteca de cacao
- 60g de pan rallado
- 50g de chocolate con leche
| - Empezamos preparando el helado y mezclamos la mitad de la leche semidesnatada con la pasta de violetas y la glucosa, lo calentamos al fuego para que se disuelva y lo juntamos con la procrema y la otra mitad de la leche. Le damos un toque de brazo batidor y dejamos congelar en el abatidor en vaso de pacojet.
- Seguimos con la crema catalana y en un cazo calentamos la leche entera, la nata, la piel de limón y naranja, la yota y el azúcar. Le damos un hervor sin parar de remover y lo colamos encima de las yemas de huevo. Le damos con energía con las barillas hasta que no quede ni un grumo y todo este integrado. Lo ponemos en un chino pistón y lo dosificamos en moldes semiesféricos y lo dejamos cuajar en la nevera.
- Seguimos mezclando con un vaso americano el zumo de naranja, el licor, el azúcar y la xantana. Le damos un golpe de brazo batidor. Mientras tenemos esto haciendo deberíamos estar poniendo en el baño maría la manteca de cacao con el chocolate y el pan rallado que previamente habremos tostado en la sartén. Cuidado no pase de 50º. Entonces cocemos la mezcla de la naranja y hacemos con una cuchara una especie de piedras y las dejamos caer encima de nitrógeno liquido, se congelaran casi al momento y estas pierdas luego las pasamos por el baño de manteca de cacao. Las escurrimos bien y las reservamos en una bandeja en la nevera.
- Mezclamos el polvo de cacao junto con el colorante y nos quedará una arena grisácea. Sacamos las piedras de la nevera y las mojamos con agua y las rebozamos con este polvo. Por último congelamos con nitro las moras y las frambuesas y las rompemos con una espalmadora.
- MONTAJE:
- Desmoldamos una semiesfera de crema catalana y le quemamos azúcar por encima, lo ponemos con cuidado en el plato y al lado le pondremos dos piedras lunares.
- Pasamos el helado por la pacojet y hacemos una quenelle y la disponemos al lado. Por último ponemos unas frutas atomizadas por el borde y le espolvoreamos con polvo lunar que es la mezcla de coco y colorante.
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