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1,5 kilos de rabo de toro
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Harina
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Pimentón dulce
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Orégano seco
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1 cucharada de cacao amargo
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10 gramos de pimienta
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Clavo
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Aceite de oliva
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1 litro de vino tinto
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1 litro de caldo de carne
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150 ml de brandy
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1 cabeza de ajo
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2 puerros
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2 cebollas
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3 tomates
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1 rama de apio
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1 zanahoria
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100 ml de leche
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Una cucharada de mantequilla
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Sésamo blanco
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Sal
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2 chalotas
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600 gramos de patatas
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Romero
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Tomillo
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Limpiamos el exceso de grasa los trozos de rabo de toro. Salpimentamos.
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Mezclamos harina y pimentón dulce a partes iguales. Añadimos una cucharada de orégano. Rebozamos los trozos de rabo de toro en la mezcla.
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Picamos las verduras: puerro, apio y cebolla. Picamos el tomate en trozos.
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Ponemos aceite en una cazuela, doramos los trozos de rabo y retiramos.
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Pelamos las patatas y las cortamos en cascos.
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Doramos los ajos en el aceite de la cazuela. Añadimos la cebolla, el puerro y el apio. Regamos con un poco de caldo de carne para acelerar su cocción y fondeamos muy bien.
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Luego añadimos zanahoria. Tapamos y subimos la temperatura. Cocemos.
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Añadimos el tomate en trozos y seguimos cocinando.
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Regamos el sofrito con brandy y flambeamos.
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Añadimos tomillo y romero.
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Incorporamos el rabo de toro. Cubrimos con el vino tinto y reducimos a la mitad.
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Mientras tanto picamos la chalota muy finita.
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Cocemos la patata en agua hirviendo con sal durante 20 minutos.
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Pasamos la chalota picada por mantequilla a fuego flojo.
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Volvemos al rabo de toro: Cubrimos con caldo, añadimos clavo y bolas de pimientas. Cocemos durante 3 horas y media.
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Sacamos los trozos de rabo guisado. Colamos la salsa y con ella salseamos el rabo para glasearlo bien.
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Por último, añadimos el cacao a la salsa para profundizar el sabor. Emplatamos. Decoramos con tomillo y semillas de sésamo.
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Para el puré: mezclamos la patata con la chalota pochada. Salpimentamos. Añadimos leche caliente y un chorrito de aceite de oliva.
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Emplatamos y servimos.
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