- 1,5 kilos de rabo de toro
- Harina
- Pimentón dulce
- Orégano seco
- 1 cucharada de cacao amargo
- 10 gramos de pimienta
- Clavo
- Aceite de oliva
- 1 litro de vino tinto
- 1 litro de caldo de carne
- 150 ml de brandy
- 1 cabeza de ajo
- 2 puerros
- 2 cebollas
- 3 tomates
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 100 ml de leche
- Una cucharada de mantequilla
- Sésamo blanco
- Sal
- 2 chalotas
- 600 gramos de patatas
- Romero
- Tomillo
| - Limpiamos el exceso de grasa los trozos de rabo de toro. Salpimentamos.
- Mezclamos harina y pimentón dulce a partes iguales. Añadimos una cucharada de orégano. Rebozamos los trozos de rabo de toro en la mezcla.
- Picamos las verduras: puerro, apio y cebolla. Picamos el tomate en trozos.
- Ponemos aceite en una cazuela, doramos los trozos de rabo y retiramos.
- Pelamos las patatas y las cortamos en cascos.
- Doramos los ajos en el aceite de la cazuela. Añadimos la cebolla, el puerro y el apio. Regamos con un poco de caldo de carne para acelerar su cocción y fondeamos muy bien.
- Luego añadimos zanahoria. Tapamos y subimos la temperatura. Cocemos.
- Añadimos el tomate en trozos y seguimos cocinando.
- Regamos el sofrito con brandy y flambeamos.
- Añadimos tomillo y romero.
- Incorporamos el rabo de toro. Cubrimos con el vino tinto y reducimos a la mitad.
- Mientras tanto picamos la chalota muy finita.
- Cocemos la patata en agua hirviendo con sal durante 20 minutos.
- Pasamos la chalota picada por mantequilla a fuego flojo.
- Volvemos al rabo de toro: Cubrimos con caldo, añadimos clavo y bolas de pimientas. Cocemos durante 3 horas y media.
- Sacamos los trozos de rabo guisado. Colamos la salsa y con ella salseamos el rabo para glasearlo bien.
- Por último, añadimos el cacao a la salsa para profundizar el sabor. Emplatamos. Decoramos con tomillo y semillas de sésamo.
- Para el puré: mezclamos la patata con la chalota pochada. Salpimentamos. Añadimos leche caliente y un chorrito de aceite de oliva.
- Emplatamos y servimos.
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