- Para el arroz:
- 300 gramos de arroz
- Aceite de oliva
- Sal
- Azafrán
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates
- 400 gramos de sepia
- Rape
- 4 carabineros
- Perejil
- Sal Marina
- Para el fumet:
- 1 kilo de cabezas de pescado blanco
- 4 cabezas de carabineros
- 1 chorrito de vinagre de Jerez
- Pimienta
- Pimentón
- Apio
- Perejil
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 1 cebolla
- 2 tomates
- Ajo
- Pulpa de ñora
| - Limpiamos las sepias y cortamos en trozos regulares. Retiramos las cabezas, las carcasas y los intestinos de los carabineros. Reservamos. Para la salmorreta: aplastamos el ajo y lo doramos en una sartén con aceite caliente. Añadimos una cucharadita de pimentón y movemos rápido. A continuación añadimos la ñora. Trituramos todo para que nos quede una pasta.
- Para el fumet: Lavamos las espinas de pescado de restos de sangre y otras impurezas.
- Lavamos y pelamos la cebolla, el apio, el puerro, la zanahoria, el ajo y troceamos.
- En una cazuela grande calentamos dos cucharadas de aceite, doramos las cabezas y cascaras de carabinero, machacándolas.
- Cuando esté dorado añadimos la cebolla, los ajos y las verduras, cuando estén bien rehogadas, añadimos el pimentón y los tomates.
- Añadimos el vino de Jerez y dejamos hervir todo durante 25 minutos.
- Para el arroz: Picamos la cebolla y los pimientos en tacos pequeños del mismo tamaño.
- Sofreímos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté pochada (se puede agregar caldo para ayudar a cocer), añadimos los pimientos y los tomates triturados y continuamos rehogando.
- Incorporamos la sepia y el rape previamente marcados.
- Seguimos. Añadimos el arroz y la salmorreta. Añadimos el caldo caliente ya colado y cocinamos a fuego suave. La cantidad de caldo que añadimos debe ser 4 veces la cantidad de arroz.
- Dos minutos antes de apagar el fuego, añadimos los carabineros pelados y cocemos en el propio caldo. Servimos.
|
