- 2 kilos de fabes
- 150 gramos de cebolla
- 200 gramos de puerro
- 70 gramos de zanahoria
- 150 ml de aceite de oliva
- 80 gramos de mantequilla
- 4 litros de agua
- Sal
- Para el aceite de ajoperejil:
- 500 ml de aceite de oliva
- 50 gramos de perejil
- 1 ajo
- Para la salsa verde:
- 1 kilo de almeja babosa
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla
- 150 ml de aceite de oliva
- 55 gramos de harina
- Sal
| - Ponemos las fabes en una cazuela cubiertas de agua. En el centro añadimos las verduras en brunoise, el aceite, la mantequilla.
- Levantamos el hervor y en el borbotón ponemos la sal y mantener 20 minutos. Con la fabes frescas no se suele desespumar.
- Pasado ese tiempo, bajamos el hervor y cocemos a fuego mínimo hasta que estén tiernas.
- Por otro lado, calentamos el aceite y freímos los ajos y la cayena.
- Agregamos la harina y cocinamos brevemente con cuidado de que no se queme.
- Agregar las almejas previamente lavadas y escurridas.
- Rehogamos bien, agregamos el agua justo a cubrir y tapar 30 segundos o un minuto máximo para que se abran las almejas
- Agregamos el perejil y aparmosar del fuego.
- Para el aceite de ajoperejil: trituramos los ajos sin temperatura hasta que queden bien picados
- Agregamos el perejil formando una pasta y añadimos el aceite de oliva hasta que quede una emulsión líquida y brillante.
- Pasamos a un recipiente alto y lo dejamos 24h para que la pasta pose y el aceite se quede arriba.
- Ensamblamos las fabes estofadas y ligeramente escurridas con la salsa verde y aliñamos con el aceite de ajoperejil.
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