Receta de "fabes con almejas" de Marcos Morán

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• Sin duda, una de las mejores recetas de fabes que podrás encontrar

Esta receta supone todo un lujo para "Hacer de Comer". El chef Marcos Morán, de Casa Gerardo, nos cuenta todos los secretos de sus fabes con almejas. Desde la mantequilla hasta la elaboración de la salsa verde. Si quieres probar uno de los mejores platos de fabes de España, no dudes en hacer esta receta. Además, durante el cocinado nuestro invitado nos da diferentes opciones para acompañar las fabes más allá de las almejas. 

Receta de "fabes con almejas" de Marcos MoránReceta de "fabes con almejas" de Marcos Moránlegumbres

Ingredientes

Preparación

2 kilos de fabes 150 gramos de cebolla 200 gramos de puerro 70 gramos de zanahoria 150 ml de aceite de oliva 80 gramos de mantequilla 4 litros de agua Sal Para el aceite de ajoperejil: 500 ml de aceite de oliva 50 gramos de perejil 1 ajo Para la salsa verde: 1 kilo de almeja babosa 1 diente de ajo 1 guindilla 150 ml de aceite de oliva 55 gramos de harina Sal

Ponemos las fabes en una cazuela cubiertas de agua. En el centro añadimos las verduras en brunoise, el aceite, la mantequilla. Levantamos el hervor y en el borbotón ponemos la sal y mantener 20 minutos. Con la fabes frescas no se suele desespumar. Pasado ese tiempo, bajamos el hervor y cocemos a fuego mínimo hasta que estén tiernas. Por otro lado, calentamos el aceite y freímos los ajos y la cayena. Agregamos la harina y cocinamos brevemente con cuidado de que no se queme. Agregar las almejas previamente lavadas y escurridas. Rehogamos bien, agregamos el agua justo a cubrir y tapar 30 segundos o un minuto máximo para que se abran las almejas Agregamos el perejil y aparmosar del fuego. Para el aceite de ajoperejil: trituramos los ajos sin temperatura hasta que queden bien picados Agregamos el perejil formando una pasta y añadimos el aceite de oliva hasta que quede una emulsión líquida y brillante. Pasamos a un recipiente alto y lo dejamos 24h para que la pasta pose y el aceite se quede arriba. Ensamblamos las fabes estofadas y ligeramente escurridas con la salsa verde y aliñamos con el aceite de ajoperejil.