- Perdices limpias 12uds
- Agua 3000g
- Vinagre de vino 1000g
- Aceite 0,4 1000g
- Ramas de tomillo 6 uds
- Dientes de ajo 4 uds
- Pimienta grano 20 uds.
- Clavo grano 20 uds
- Sal c/s
- Escabeche texturizado
- Escabeche(anterior) 400g
- A. Girasol. 200g
- Vinagre Jerez 20g
- Emulsionante en pasta 2g
- Xantana. 2g
- Gel de manzana verde con wasabi 30
- Agua 150 g
- Azúcar 50g
- Licuado de manzana con zumo de ½ limón colado 235g
- Wasabi en pasta 8g
- Pasta de manzana 15g
- Tartar de carabinero
- Chalota picada muy fina 15g
- Carne de carabinero 145g
- Salsa perrins 3g
- Sal 0,5g
- Jugo de la cabeza 20g
- Tabasco 1g
- Jugo de la cabeza del carabinero
- Jengibre laminado 4g
- AOVE 10g
- Cabeza de carabinero 130g
- RECETA PARA 60 COMENSALES
| - Escabeche de perdiz:
- Cocinar a 70 º 4 horas a horno seco * 1 hora a 120 º tapado con albal o en una olla
- Levantar con un hervor en un rondón y dejar enfriar.
- Colar y obtener un liquido con mucho sabor.
- Escabeche texturizado:
- Mezclar en thurmix.
- Colar.
- Dejar en biberón.
- Gel de Manzana verde con wasabi:
- Hacer un almibar con el agua y el azúcar, obtener de la mezcla 190g.
- Mezclar el licuado, el almibar , wasabi y la pasta de manzana. Triturar.
- Por cada 100g de mezcla añadimos 1g de agar-agar.
- Levantar y enfriar en el abatidor.
- Una vez esté gelatinizado, triturar en thurmix y colar, obteniendo un gel brillante.
- Jugo de la Cabeza del carabinero.
- Saltear el Jengibre en el aceite.
- Cuando el jengibre empiece a bailar echaremos las cabezas y dejaremos hasta que suelte todo su jugo.
- Apretar las cabezas del carabinero y extraer todo su jugo. Colar.
- Tartar de carabinero:
- Hacer un tartar y añadir el jugo de la anterior preparación.
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