- Suquet
- Ajo picado 150 g
- AOVE 230g
- Pimentón 70g
- Tomate triturado 100g
- Tomate de lata triturado 500g
- Perejil picado 75g
- Pescado 5000g
- Cangrejo rojo 2500g
- Agua 7500g
- Glasa de cerdo
- Manos de cerdo 12 uni
- Huesos de jamón 3000g
- Vino blanco 375g
- Tendones
- Zanahoria 3 uds
- Cebolla 1 uds
- Cabezas de ajo 1 ud
- Guindilla 1 ud
- Hojas de laurel 3 uni
- Tendones 5 kgs
- Cochinillo
- Carré de cochinillo 1 ud
- Agua
- Sal 100g/litro
- Aceite de Cebollino 60
- Cebollino 500g
- AOVE 750G
- Otros ingredientes
- Air Bag (SOSA)
- Gamba Blanca 4/plato
- Hoja Capuchina
- RECETA PARA 60 PERSONAS
| - Suquet:
- Poner 180g de AOVE con el ajo a cocinar sin que llegue a coger calor.
- Añadir fuera del fuego el pimentón y cocinar sin que se queme.
- Añadir los dos tomates y el AOVE restante.
- Dejar cocinar y al final añadir el perejil picado.
- Limpiar el pescado y trocear.
- Poner la mitad del pescado frito y la otra mitad fresco en una olla y añadir el sofrito anterior.
- Añadir el cangrejo frito y machacado y añadir el agua.
- Poner a hervir y cuando levante bajar a fuego bajo y cocinar 30 minutos. Transcurrido ese tiempo dejar reposar 30 minutos y colar.
- Dejar enfriar y quitar la grasa la cual no tiraremos.
- Triturar la grasa con xantana (20g) e ir añadiendo el caldo.
- Glasa de cerdo:
- Cocer la carne hasta pegar el primer hervor, colar, lavar, poner de nuevo en la olla y añadir media botella de vino blanco. Reducir el alcohol y cubrir de agua.
- Cuando el caldo coja sabor colar y deshuesar la carne.
- Triturar con el caldo hasta dejar con el sabor deseado.
- Poner a reducir si fuese necesario hasta darle textura.
- Se emulsiona con el aceite de cebollino.
- Tendones:
- Limpiar el tendón y poner a cocer con las verduras hasta que esté cocinado. 45’ Olla express.
- Cochino:
- Meter el cochino en salmuera durante 1hora y 15 minutos.
- Cocinar 70 º 19 horas.
- Porcionar en cuadrados.
- Marcar a la plancha.
- Aceite de cebollino:
- Triturar en thermomix 20 minutos.
- La gamba:
- Se escalda en agua hirviendo, se le corta la cocción introduciéndola en agua helada.
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