- 1 pato de 2 kilos (separado en muslos deshuesados y sin piel, pechugas y cáscara)
- 3 chalotas
- 250 gramos setas
- Aceite de oliva
- 200 gramos de arroz
- Para el caldo:
- Cáscara de pato
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra de grano
- 1 cebolla
- 1 rama de perejil
- 1 puerro
- 1 vaso de vino de tinto
| - Para el caldo de pato:
- Troceamos la carcasa de pato y pelamos y troceamos la cebolla y el puerro.
- Rehogamos con un chorrito de aceite y una pizca de sal a fuego fuerte hasta que queden bien dorados.
- Añadimos la pimienta, el laurel y el perejil y cubrimos con agua. Dejamos cocer 2 horas a fuego medio. Colamos, enfriamos y retiramos la capa de grasa que se forme en la superficie.
- Para el arroz con pato:
- Doramos el magret por la parte de la grasa (el otro congelarlo para otra ocasión), damos la vuelta y salteamos unos minutos más. Retiramos y reservamos.
- Pelamos y picamos las chalotas y rehogamos ligeramente en la misma sartén con la grasa del magret, cuando tome color añadimos las setas y rehogamos hasta que se evapore toda el agua que suelten. Agregamos los muslos de pato troceados y doramos.
- Añadimos el arroz y rehogamos bien hasta que quede nacarado (transparente por fuera y con un punto blanco por dentro). Por último, incorporamos el caldo y cocemos primero en la cazuela 12 minutos y los últimos 6 en el horno a 200º. Retiramos.
- Colocamos el magret encima del arroz. Refrescamos con hojas y flores de salvia.
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