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4 lomos de merluza
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Sal gorda
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200 gramos de almejas
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8 gambas peladas
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3 dientes de ajo
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Espárragos trigueros
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Harina
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2 huevos
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Aceite de oliva
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Perejil
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Vino blanco
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Sal
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Pimienta
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Para el fumet:
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1 cebolla
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1 puerro
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Espinas y cabeza de la merluza
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Cáscaras de las gambas
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Agua
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Colocamos los lomos de merluza en una bandeja. Cubrimos con agua y sal y “curamos” la merluza para que conserve más la forma al cocer. Dejamos 7 minutos en nevera.
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Escaldamos los espárragos trigueros 3 minutos y enfriamos en agua con hielo. Reservar.
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Hervimos los huevo con agua y mucha sal para que sea más fácil pelarlos.
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Empezamos por el “caldo corto”: En una cazuela alta ponemos las raspas, cabezas de las gambas y cabeza de pescado, el laurel, el puerro y la cebolla. Cubrimos con agua y llevamos a hervor.
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Espumamos de vez en cuando de impurezas. A los 20 minutos de hervir apagamos en fuego. Colamos y descartamos raspas y hortalizas.
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En una cazuela, regamos el fondo con aceite de oliva y añadimos los ajos fileteados. Cuando empiezan a bailar, añadimos la cucharada de harina y cocemos un par de minutos el roux
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Bañamos con caldo y esperamos a que rompa a hervir. Allí añadimos los lomos de merluza. Si falta caldo para cubrir, añadimos un poco más. Salpimentamos.
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Cocemos unos 7-8 minutos. Cuando falten 1 minuto y medio o 2 para terimar cocción, añadimos las almejas gordas limpias. Finalmente añadimos también las gambas y los espárragos. Terminamos cocción y aderezamos con abundante perejil picado. Para terminar, cortamos en huevo duro en cuartos.
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