- 4 lomos de merluza
- Sal gorda
- 200 gramos de almejas
- 8 gambas peladas
- 3 dientes de ajo
- Espárragos trigueros
- Harina
- 2 huevos
- Aceite de oliva
- Perejil
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Para el fumet:
- 1 cebolla
- 1 puerro
- Espinas y cabeza de la merluza
- Cáscaras de las gambas
- Agua
| - Colocamos los lomos de merluza en una bandeja. Cubrimos con agua y sal y “curamos” la merluza para que conserve más la forma al cocer. Dejamos 7 minutos en nevera.
- Escaldamos los espárragos trigueros 3 minutos y enfriamos en agua con hielo. Reservar.
- Hervimos los huevo con agua y mucha sal para que sea más fácil pelarlos.
- Empezamos por el “caldo corto”: En una cazuela alta ponemos las raspas, cabezas de las gambas y cabeza de pescado, el laurel, el puerro y la cebolla. Cubrimos con agua y llevamos a hervor.
- Espumamos de vez en cuando de impurezas. A los 20 minutos de hervir apagamos en fuego. Colamos y descartamos raspas y hortalizas.
- En una cazuela, regamos el fondo con aceite de oliva y añadimos los ajos fileteados. Cuando empiezan a bailar, añadimos la cucharada de harina y cocemos un par de minutos el roux
- Bañamos con caldo y esperamos a que rompa a hervir. Allí añadimos los lomos de merluza. Si falta caldo para cubrir, añadimos un poco más. Salpimentamos.
- Cocemos unos 7-8 minutos. Cuando falten 1 minuto y medio o 2 para terimar cocción, añadimos las almejas gordas limpias. Finalmente añadimos también las gambas y los espárragos. Terminamos cocción y aderezamos con abundante perejil picado. Para terminar, cortamos en huevo duro en cuartos.
|