- 2 perdices
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 8 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimienta
- 4 hojas de laurel
- Tomillo fresco
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Caldo de ave
- Vino blanco
- Para la ensalada:
- Hojas de escarola
- 2 endivias rojas
- 50 gramos de canónigos
- Jugo de escabeche
| - Pelar y cortar las zanahorias en rodajas de medio cm de espesor. Pelar y cortar las cebollas en cascos. A los ajos aplastarlos apenas con el filo del cuchillo.
- En una cazuela con chorrito de aceite de oliva, doramos las perdices para dar color y sellar. Reservar.
- En la cazuela incorporar las bolas de pimienta, el romero, el laurel y tomillo. Remover un poco y añadir las zanahorias y las cebollas. Sofreír unos minutos. Añadir las perdices marcadas. Salamos y regamos con los líquidos.
- Dejar cocer a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas, unos 40 minutos.
- Si el líquido se evapora, añadir sólo agua para no descompensar la relación de vinagre.
- Dejar enfriar en su jugo. Deshuesarlas.
- Reducir parte del jugo de escabeche para utilizarlo como aderezo de la ensalada.
- Montaje de ensalada: En un plato colocar la perdiz en trozos con rodajas de zanahoria y cebolla escabechadas. Refrescar con endivias rojas, canónigos y escarola. Aderezar con jugo reducido de escabeche.
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