- 60 g mantequilla
- 60 g harina
- 300ml leche entera
- 500 ml caldo del cocido
- Nuez moscada una pizca
- Saly pimienta negra recién molida
- 1/2 cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- 250 g restos de cocido: gallina, el chorizo sin piel, morcilla sin piel y jamón½ manzana en trocitos
- 20 gr de piñones
- 3-4 dátiles en trocitos
- Hierbabuena
- Empanado:
- 150 g harina
- 2 huevos
- 300 g pan rallado
- Aceite de oliva suave
| - En una cazuela, dejar derretir suavemente la mantequilla. Si es necesario, añadir una cucharada de aceite de oliva. Hacer un roux: agregar la harina y cocinar varios minutos hasta esté el roux cocido y apenas tostado. Añadir la leche con el caldo caliente de golpe y trabajar con varillas con rapidez, enérgicamente sin parar, para que quede una masa sin grumos y no se pegue. Seguir cocinando y removiendo hasta que hierva y espese. Seguir cociendo unos 10 minutos hasta que la masa quede bien cocida, ligada, lisa y brillante.
- Añadir la nuez moscada recién rallada y rectificar de sal y pimienta.
- Haremos tres versiones:
- Las carnes de jamón, pollo e hierbabuena, todo muy picado.
- La morcilla con trocitos de manzana y piñones rehogados.
- Chorizo en trocitos con un toque de dátiles picados.
- Separamos la masa en tres y a cada una le incorporamos las preparaciones anteriores.
- Retirar de la cazuela y disponer en un recipiente para enfriar, cubierto con papel film al contacto, para que no se seque la masa. Si es posible, reservaren neverade un día para otro o un mínimo de 2-3 horas.
- Cuando la masa esté bien firme, formar las croquetas con la ayuda de dos cucharas o con las manos o utilizando una manga pastelera.
- Una vez dada la forma, pasar primero por harina, luego por elhuevo batido y por último, por pan rallado.
- Freír en abundante aceite caliente(175ºC)retirar y poner sobre papel absorbente.
- Pasar a una bandeja de presentación y servir.
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